1. 江戸のおせち壱

  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

  1. 金盞香の旬菜 鱈編

  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  3. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  4. 霎時施すの旬菜_林檎編

  5. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  6. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  7. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

山粧うとき「冬隣」に牡蠣をしみじみ食す

霜降の末候_「楓蔦黄む/もみじ つた きばむ」 この時候の旬菜「牡蠣/かき」をいただきます。

楓蔦黄_11月2日から11月7日

紅葉といえば楓ですが、この時候には、蔦とともに燃えるような鮮やかな赤に色づいて山を化粧します。
これが季語の「山粧う/やま よそおう」ですが、他にこの時候の季語として〈秋の暮〉〈行く秋〉〈末枯れ/うらがれ〉などがあります。
そんな時候の季語の中でも〈冬隣/ふゆどなり〉は、特に趣を感じる言葉です。
冬は隣にあるが、まだ秋の暮れ、木々の先端が枯れ始める末枯れをそこそこに観ることはできるが、まだ山は楓や蔦の紅葉で粧っている。行く秋を見送るにはまだもう少し時があるという、この秋と冬の季節の縫い代のような時候を〈冬隣〉は表しています。
この言葉に、日本人の季節の移ろいをしみじみと味わうという情趣「あわれ」「惜しむ」という感性を、とても感じることができます。
同じくこの時候の季語に〈牡蠣〉があり、松尾芭蕉に次の句があります。

牡蠣よりは 海苔をば老の 売りもせで

老婆が牡蠣を売っているが、もっと軽くて扱いやすい海苔を売れば良いものを、と、詠んでいます。
この時期、すでに隠遁生活に入っていた芭蕉が、老婆の姿におのれの姿をダブらせ、人生の暮と、牡蠣の季節の〈末枯れ〉の侘しさを詠ったように感じられます。

芭蕉の胸中を推し量りながら、しみじみと牡蠣をいただきましょう。

牡蠣/りんご_滋養たっぷり〝海のミルク〟

イタボガキ科の二枚貝。種類が多く、日本近海では20種類ほどを食用とするが、市場に流通するのは「真牡蠣」「住之江牡蠣」「板甫牡蠣」「岩牡蠣」の4種。殻は楕円形、左右非対称で、片側が丸く(身殻)、片側は平ら(蓋殻)で、丸い殻で岩にくっついて棲息。漢字で「牡/おす」の字を当てるのは、全て雄と考えられていたためで、現在は雌雄同体でしばしば性転換することが判明している。日本では貝塚から殻が出るほど古くから食べられていた。

【選び方】傷がなく盛り上がっているもの、一口で食べられる大きさが良い。パックのむき身は、身が厚くてパック中の液体が透明なものを、生で食べる場合は、紫外線殺菌灯で無菌にした海水に一定期間置いた「生食用無菌牡蠣」と記されたものを。「加熱用」は無菌化をしていないだけで鮮度が悪いわけではない。

【旬の時期】11月から3月頃に、旨味と甘味が増加。英語に「Rのつかない月(5月から8月)は牡蠣を食べるな」、日本では「花見をすぎたら牡蠣食うな」ということわざがある。

【漁獲地】天然真牡蠣は、北海道の厚岸やサロマ湖など、養殖ものは広島県が6割を占め、宮城県、岡山県なども

【栄養】栄養価に優れ〝海のミルク〟と呼ばれる。ビタミン類や鉄・銅・亜鉛などのミネラル、タウリンが豊富、疲労回復に役立つグリコーゲンが含まれ、その量は冬は夏の10倍も多くなる。

 

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「かき豆腐」

豆腐にしみ込んだかきの旨味があとを引くおいしさ。

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日本料理「分とく山」
野﨑洋光 シェフ「かき友禅漬け」

三色の彩りがゲストの笑顔を誘う、おもてなし料理にぴったり!

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