クセが旨味に
小暑に調理の利用範囲が広い「鰈／かれい」をいただきます
鰈／かれい
カレイ科で、極端に平たく、両目は片方の側にある。種類が多く、日本全国の浅海から深海、河川を上った汽水域に棲息。土に接する側が白色。淡白な白身で「真鰈」「まこ鰈」「なめた鰈」「めいた鰈」「星鰈」「石鰈」細長い「むし鰈」などがいる。
【選び方】目が澄んで、えらが赤いものを、切り身は表面にぬめりがあるものを選ぶ
【旬の時期】「冬平目、夏鰈」と云われるが、夏が旬となるのは真鰈、まこ鰈、ほかに種類も多く、漁獲地も多いため一年中出回る
【産地】北海道、島根県など、まこ鰈は大分県別府湾「城下がれい」、富山県新湊の「万葉かれい」が有名
【栄養】良質なたんぱく質とタウリンが豊富
以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より
イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「カレイの南イタリア風オーブン焼き」
魚介の旨味が凝縮されたひと皿
