1. 酢の隠し作用

  2. 中国酢について

  3. 酢について

  4. 香味油3種

  5. ノンオイルドレッシング

  6. とうもろこしについて

  7. 梅酒の梅の使い方

  8. 中国茶の淹れ方

  9. 卵かけご飯

  10. 合わせ薬味

  11. 白米を炊く

  12. 複合の味

  1. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  2. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  3. 天地始粛の旬菜 無花果編

  4. 綿柎開くの旬菜 心太編

  5. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  6. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  7. 大雨時行の旬菜 桃編

  8. 八朔の旬菜 枝豆編

  9. 土用卵 フレンチ編

  10. 蓮始開の旬菜 獅子唐芥子編

  11. 小暑の旬菜 カレイ編

  12. 温風至の旬菜 みょうが編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

クセが旨味に

小暑に調理の利用範囲が広い「鰈/かれい」をいただきます

鰈/かれい

カレイ科で、極端に平たく、両目は片方の側にある。種類が多く、日本全国の浅海から深海、河川を上った汽水域に棲息。土に接する側が白色。淡白な白身で「真鰈」「まこ鰈」「なめた鰈」「めいた鰈」「星鰈」「石鰈」細長い「むし鰈」などがいる。

 

【選び方】目が澄んで、えらが赤いものを、切り身は表面にぬめりがあるものを選ぶ

【旬の時期】「冬平目、夏鰈」と云われるが、夏が旬となるのは真鰈、まこ鰈、ほかに種類も多く、漁獲地も多いため一年中出回る

【産地】北海道、島根県など、まこ鰈は大分県別府湾「城下がれい」、富山県新湊の「万葉かれい」が有名

【栄養】良質なたんぱく質とタウリンが豊富

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「カレイの南イタリア風オーブン焼き」

魚介の旨味が凝縮されたひと皿

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