1. 鶏四題野﨑洋光

  2. 中華点心

  3. フレンチ王道の魚料理

  4. マンマの料理野菜チーズ編濱崎泰輔

  5. 野菜彩彩野﨑洋光

  6. 中華の肉飯田徹也

  7. フレンチ王道の肉料理

  8. たけのこ三昧野﨑洋光

  9. 革新フレンチ野菜編髙橋雄二郎

  10. フレンチの貝

  11. 熱々コリアンジョンキョンファ

  12. パスタ PASTA

  1. 鶏肉編

  2. 包丁の選びかた扱いかたについて

  3. 虹始見 鯛編

  4. 雷乃声発 新玉葱編

  5. 菜虫蝶化 レタス編

  6. 蟄虫戸啓 筍編

  7. 魚氷上 蛤編

  8. 鶏始乳 白菜編

  9. 雉始めて雊 摘み菜編

  10. 橘始黄む 落花生編

  11. 虹蔵不見 百合根編

  12. 金盞香し マッシュルーム編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

クセが旨味に

小暑に調理の利用範囲が広い「鰈/かれい」をいただきます

鰈/かれい

カレイ科で、極端に平たく、両目は片方の側にある。種類が多く、日本全国の浅海から深海、河川を上った汽水域に棲息。土に接する側が白色。淡白な白身で「真鰈」「まこ鰈」「なめた鰈」「めいた鰈」「星鰈」「石鰈」細長い「むし鰈」などがいる。

 

【選び方】目が澄んで、えらが赤いものを、切り身は表面にぬめりがあるものを選ぶ

【旬の時期】「冬平目、夏鰈」と云われるが、夏が旬となるのは真鰈、まこ鰈、ほかに種類も多く、漁獲地も多いため一年中出回る

【産地】北海道、島根県など、まこ鰈は大分県別府湾「城下がれい」、富山県新湊の「万葉かれい」が有名

【栄養】良質なたんぱく質とタウリンが豊富

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「カレイの南イタリア風オーブン焼き」

魚介の旨味が凝縮されたひと皿

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