1. ベトナムの香草料理鈴木珠美

  2. パプリカ特集

  3. 空豆特集

  4. 魚を煮る野﨑洋光

  5. カレー彩彩

  6. デュクセルを使った一品古賀純二

  7. 丸鷄をさばく飯田徹也

  8. 大根丸々1本使い切る野﨑洋光

  9. ベトナム料理お米の加工品鈴木珠美

  10. 素材の目利き山下敦司

  11. 新店舗応援特集 ⅲ

  12. 新店舗応援特集 ⅱ

  1. 温風至の旬菜 パプリカ編

  2. 梅子黄の旬菜 空豆編

  3. 生クリームについて

  4. ベトナムコーヒーについて

  5. 桃初笑の旬菜 朝鮮アザミ編

  6. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  7. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  8. 金盞香の旬菜 鱈編

  9. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  10. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  11. 霎時施すの旬菜_林檎編

  12. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

クセが旨味に

小暑に調理の利用範囲が広い「鰈/かれい」をいただきます

鰈/かれい

カレイ科で、極端に平たく、両目は片方の側にある。種類が多く、日本全国の浅海から深海、河川を上った汽水域に棲息。土に接する側が白色。淡白な白身で「真鰈」「まこ鰈」「なめた鰈」「めいた鰈」「星鰈」「石鰈」細長い「むし鰈」などがいる。

 

【選び方】目が澄んで、えらが赤いものを、切り身は表面にぬめりがあるものを選ぶ

【旬の時期】「冬平目、夏鰈」と云われるが、夏が旬となるのは真鰈、まこ鰈、ほかに種類も多く、漁獲地も多いため一年中出回る

【産地】北海道、島根県など、まこ鰈は大分県別府湾「城下がれい」、富山県新湊の「万葉かれい」が有名

【栄養】良質なたんぱく質とタウリンが豊富

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「カレイの南イタリア風オーブン焼き」

魚介の旨味が凝縮されたひと皿

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