生クリームについて

生クリームについてご説明します。

皆様生クリームを選ばれる際にどれを選んだら良いか迷われると思いますが、基本的には乳脂肪分が18％以上のものを生クリームと呼びます。

脂肪分が上がり高脂肪のものはコクがあり、低脂肪のものは軽い感じがします。

料理や菓子の用途に合わせて、ご自分でお選びになるとよろしいと思います。

動物性ではなく植物性の生クリームもございますので、植物性のものも料理によって使い分けてください。

山下敦司「エックス」

フランスの生クリーム

遠心分離機を使って、牛乳から脱脂乳を分離した残りの脂肪分が「クリーム」と呼ばれるが、脂肪分の含有量の規定などは国によって異なる。
フランスの生クリームは脂肪分を30％から40％含んでおり、液体のものと乳酸発酵してクリーム状となったものがある。

「クレームフレッシュ／Creme Fraiche」と名乗れるのは、高温殺菌や冷凍などをせず、85度から95度以下で低温殺菌された次の４種類だけである。
・乳脂肪分30％から38％の低温殺菌した液状生クリームの「クレーム・フレッシュ・パストゥリゼ／Creme Fraiche pateurisee」
・低温殺菌した後に乳酸発酵してクリーム状になった「クレーム・フレッシュ・エぺス／Creme Fraiche Epaisse」
・熱処理を全く行なっていない乳脂肪分の高いクリーム「クレーム・クリュ／Creme Crue」
・ノルマンディ地方イジニの乳脂肪分38％以上の生クリーム「クレーム・ディジニ／Creme Fraiche Epaisse」

『フランス食の辞典』〈白水社〉

日本の生クリーム

日本の規定では乳脂肪分18％以上のものが生クリームと呼ばれる。
この中で比較的乳脂肪分の少ないのはコーヒー用クリームとして売られており、菓子、料理用として乳脂肪分45％以上のものや乳脂肪分約63％のクロテッドクリームが市場に出回っている。
この他に植物性油脂を原料とした植物クリームもあるが、これは加熱すると分離してしまいホイップクリームとして使うことができず、ソースや煮込み料理には向かない。

『フランス食の辞典』〈白水社〉