1. 海老を食すⅢ中華料理

  2. 海老を食すⅡフランス料理

  3. 海老を食すⅠ鈴木珠美

  4. カツが食べたい

  5. 生パスタが食べたい濱崎泰輔

  6. 夏に食べたいフランス料理秋元さくら

  7. 夏に食べたい日本料理髙橋有希

  8. 夏に食べたい韓国料理ジョンキョンファ

  9. 夏に食べたい中華料理

  10. ベトナムの香草料理鈴木珠美

  11. パプリカ特集

  12. 空豆特集

  1. 雷乃収声 韮編

  2. 玄鳥去 ブロッコリー編

  3. 草露白し 牛蒡編

  4. 禾乃登る クレソン編

  5. オレキエッテOrecchiette/生パスタ

  6. 綿柎開くの旬菜 バジル編

  7. 涼風至の旬菜 南瓜編

  8. 大雨時行の旬菜 モロヘイヤ編

  9. チョコチュジャンについて

  10. 焼き餃子・水餃子の皮

  11. 温風至の旬菜 パプリカ編

  12. 梅子黄の旬菜 空豆編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

生クリームについて

生クリームについてご説明します。

皆様生クリームを選ばれる際にどれを選んだら良いか迷われると思いますが、基本的には乳脂肪分が18%以上のものを生クリームと呼びます。

脂肪分が上がり高脂肪のものはコクがあり、低脂肪のものは軽い感じがします。

料理や菓子の用途に合わせて、ご自分でお選びになるとよろしいと思います。

動物性ではなく植物性の生クリームもございますので、植物性のものも料理によって使い分けてください。

山下敦司「エックス」

フランスの生クリーム

遠心分離機を使って、牛乳から脱脂乳を分離した残りの脂肪分が「クリーム」と呼ばれるが、脂肪分の含有量の規定などは国によって異なる。
フランスの生クリームは脂肪分を30%から40%含んでおり、液体のものと乳酸発酵してクリーム状となったものがある。

「クレームフレッシュ/Creme Fraiche」と名乗れるのは、高温殺菌や冷凍などをせず、85度から95度以下で低温殺菌された次の4種類だけである。
乳脂肪分30%から38%の低温殺菌した液状生クリームの「クレーム・フレッシュ・パストゥリゼ/Creme Fraiche pateurisee
低温殺菌した後に乳酸発酵してクリーム状になった「クレーム・フレッシュ・エぺス/Creme Fraiche Epaisse
熱処理を全く行なっていない乳脂肪分の高いクリーム「クレーム・クリュ/Creme Crue
ノルマンディ地方イジニの乳脂肪分38%以上の生クリーム「クレーム・ディジニ/Creme Fraiche Epaisse

『フランス食の辞典』〈白水社〉

日本の生クリーム

日本の規定では乳脂肪分18%以上のものが生クリームと呼ばれる。
この中で比較的乳脂肪分の少ないのはコーヒー用クリームとして売られており、菓子、料理用として乳脂肪分45%以上のものや乳脂肪分約63%のクロテッドクリームが市場に出回っている。
この他に植物性油脂を原料とした植物クリームもあるが、これは加熱すると分離してしまいホイップクリームとして使うことができず、ソースや煮込み料理には向かない。

『フランス食の辞典』〈白水社〉

生クリームを使った山下敦司シェフの2品

イチゴのジャムとフロマージュブランのデセール

「フロマージュ・ブラン」と「イチゴのジャム」「生クリーム」を
たてて合わせ、型に流し込むだけの簡単なデザートです。

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「いちごのジャムとフロマージュブランのデセール」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

フリカッセ

〝フリカッセ〟というのは鶏のクリーム煮込みです。
フランスでは一般家庭でもよく食べられる料理です。
じっくり煮込んで本格レストランの味に

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「フリカッセ」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします