1. 江戸のおせち壱

  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

  1. 金盞香の旬菜 鱈編

  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  3. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  4. 霎時施すの旬菜_林檎編

  5. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  6. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  7. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

涼感たっぷりの食感を楽しむ

立秋の次候_「寒蝉鳴/ひぐらしなく」 この時候の旬菜「蓴菜/じゅんさい」をもずくと柔らかい加減酢でいただきます。

寒蝉鳴_8月12日から8月16日

この時候で有名な行事が「京都の大文字焼き、五山の送り火」です。お盆に戻った先祖の霊が、再び帰るのを送る灯火として8月16日に行われます。

羊羹の「羹」は〝あつもの〟〝肉汁〟という意味で、今でいうスープのようなものです。和菓子の羊羹は、もともと「羊の肉のあつもの」であったものが、日本の禅寺に伝わってから、その形を変えたものです。中国の古書『晋書』に「蓴羹/じゅんこう」_じゅん菜のあつもの、という記述がありますので、じゅん菜が古くから食べられていたことがわかります。生のじゅん菜は熱湯にくぐらせてから冷水にとり、色出しをしてから使用します。

じゅん菜_血糖値抑制、胃腸病予防に効く

スイレン科の水草の一種。水中に潜っている若い芽と茎の一部を摘み取って食用とする。若い葉はくるりと巻いた状態でゼリー状の粘液に包まれている。粘りが多いほど上質とされる。独特の歯ざわりと喉ごしが涼味を呼ぶ山菜として親しまれる。

【選び方】生のじゅん菜は、1番芽から3番芽まであり、若い早採りのものほど粘りが強く、風味に優れる

【保存方法】瓶詰めは陽の当たらない場所で保存する。開栓後はなるべく早く食べる

【旬の時期】初夏から真夏にかけて

【産地】秋田、青森、北海道など

【栄養】葉を包む粘液には水溶性と不水溶性の食物繊維が半々含まれる。水溶性食物繊維には血糖値や血圧の急激な上昇を抑え、コレステロールの吸収を防ぎ排出する作用も持つ

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「じゅん菜もずく酢」

ごくごく飲める酢、酢が苦手な方もどうぞ!

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