1. フレンチで春野菜

  2. 春中華

  3. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  4. 白菜使い

  5. 古賀純二のソース

  6. 基本の出汁野﨑洋光

  7. 雑煮 三題

  8. 江戸のおせち壱山﨑美香

  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

  10. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  11. 髙橋雄二郎のソース

  12. 音羽創のソース

  1. 雀始巣 浅葱編

  2. 桃始笑 独活編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 東風凍解 小松菜編

  5. 款冬華 カリフラワー編

  6. 芹乃栄 白子編

  7. 鱖魚群 青梗菜編

  8. 閉塞冬成 ローズマリー編

  9. 金盞香 水菜編

  10. 楓蔦黄 キャベツ編

  11. 水始涸 舞茸編

  12. 霜始降 木耳編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

デュクセル

旨みが詰まった万能調理料

「シャンピニオン(=マッシュルーム)デュクセル※」を作ります。
※デュクセル duxelles_きのこ、エシャロットなどのみじん切りをソテーしたもの、詰め物やソースに用いる、17世紀にマルタ総督のユクセル侯爵/marquis d’Dxelles の料理人ラ・ヴァレーヌが考案したのもので、主人の名を冠したと云われる。

細かく刻んだエシャロットとマッシュルームを、バターでゆっくり水分を飛ばしながら炒めて作る、調味料的な役割を果たす料理です。
今回はエシャロットの代わりに「玉ねぎ」を使って作ります。
「玉ねぎ」と「マッシュルーム」を粗みじん切りして、それぞれの食感を楽しんでいただくようなイメージで作ります。

今回はバターの代わりにオリーブオイルを使っているので、ヘルシーでより香高い仕上がりです。
冷凍保存できるので多めに作って常備しておくと様々な料理のうま味の補いに活用できます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセル」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

海老グラタン

時短、本格グラタン

デュクセルとチーズのマリアージュが美味しい、
時短で作る本格的な「デュクセルを使った海老グラタン」です。

煮詰めた生クリームにデュクセルを加えるだけでコクのあるホワイトソースに。
具材にはあらかじめ火を通しておきますので、
オーブンがなくてもトースターであっという間に本格な絶品グラタンができます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使った海老グラタン」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

テリーヌ

香りと食感を楽しむ

「キノコのテリーヌ」を作りますが、デュクセルを鶏のムースの味の一部として使い、
キノコは粗めにカットして、それぞれの食感を残した具として使います。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使ったきのこのテリーヌ」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

ポテトサラダ

食感が楽しい定番料理

じゃがいものゴロゴロとした食感が美味しい定番料理です。

デュクセルを使ってコク深いポテトサラダにしました。
じゃがいもは程よく食感が残るように潰してから自家製マヨネーズと合わせています。
華やかな盛り付けでより一層食欲が増す仕上がりに。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使ったポテトサラダ」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします