野﨑洋光
魚の焼き方の基本です。
東日本は鮭、関西は鰤（ぶり）と鯖という文化に別れてきました。
米を活かすには、どうしても塩気を使わないと米の甘みを感じることができませんから、塩鮭、塩鰤、塩鯖というものが私たちの文化の中に染み込んできました。
和食料理人 野﨑洋光 「鮭の塩焼き」
主菜
鮭の塩焼き
副菜
肉じゃが
伝統的な料理と思われている「肉じゃが」ですが、実は西洋料理の〝ポトフ〟からきています。
西洋の料理を日本風に取り入れるという、先人の知恵です。
肉じゃがは、野菜の食材の中に肉が入るとバランスが崩れそうですが、ここに「しらたき」というアルカリ性の食材を入れることによって調整されています。
和食料理人 野﨑洋光 「肉じゃが」
副菜
ほうれん草のお浸し
古来より日本人は、タンパク質や肉などの酸性の食物を摂ったときに、ほうれん草などのアルカリ性の菜物を摂りながら、体のバランスを取ってきました。
まず「ほうれん草」を茹でますが長い時間は茹でません。
また「ほうれん草」は、ちょっと下味がつくと美味しくなりますので、沸騰したお湯の中に少し多めに「塩」を入れます。
和食料理人 野﨑洋光 「ほうれん草のお浸し」
汁
大根と油揚げと若布の味噌汁
白いご飯に味噌汁は付き物で、これは決まり事です。
一方、味付きご飯に付くのは、お吸い物になります。
味噌は旨味の元ですので、そんなに出汁を効かせなくても大丈夫です。
今回は煮干しで旨味を加えます。
和食料理人 野﨑洋光 「大根と油揚げと若布の味噌汁」
