小満の旬のお魚
お魚も野菜同様 夏の走りで「鯵」と「鰹」をいただきます
鯵／あじ
アジ科で、紡錘形。日本近海には「真鯵」「むろ鯵」など約20種類がいて、北海道から南シナ海にかけて水深2〜150mの表層を回遊、漁獲量が多い。
日本の主要な魚で、縄文時代の貝塚から骨が出土しているほど、古くから食べられている。
【選び方】目が澄んでいて、えらが赤く、背の青い色に光沢があるものが良い
【旬の時期】脂がのるのは夏
【漁獲地】長崎県、島根県、鳥取県、ブランドに大分県の「関あじ」、鹿児島県の「出水あじ」など
【栄養】DHA、EPA、カルシウムが豊富
以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より
日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「鯵の焼き味噌和え」
焼き味噌の香ばしい香りに、ご飯もお酒もすすむ
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フランス料理「Morceau（モルソー）」
秋元さくら シェフ「鯵のエスカベージュ」
ひと晩よりふた晩、馴染むほど美味しくなるフランス流「南蛮漬け」
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鰹／かつお
サバ科で、全長40〜120cm、日本近海では太平洋側で2月頃から黒潮に乗って北上。4月に駿河湾、7月に三陸沖や北海道南部へと進み、水温が下がり始める8月〜9月頃から南下する季節回遊をする。
日本海側にはいない。北上中の鰹は「上り鰹」で、鮮明な赤色の身はさっぱりとした味、南下中のものは「戻り鰹」と呼ばれ、脂肪が10倍に増え、色は白っぽく芳醇な味になる。
【選び方】体表の縞模様が鮮明で、身が張ってえらが赤いものを 切り身は、血合いが赤色のものを
【旬の時期】夏から秋の戻り鰹の時期
【漁獲地】静岡県、三重県、高知県など、ブランドに高知県中土佐の「びんび」、和歌山県周参見の「すさみケンケンかつお」、宮城県石巻の「金華かつお」など
【栄養】良質のたんぱく質を含み、ビタミンB群やD、ミネラルが豊富、血合いには鉄分も豊富
以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より
日本料理「分とく山」
野﨑洋光料理長「鰹のたたき」
合わせ薬味が味をより引き立たせる逸品
