1. カレー彩彩

  2. デュクセルを使った一品古賀純二

  3. 丸鷄をさばく飯田徹也

  4. 大根丸々1本使い切る野﨑洋光

  5. ベトナム料理お米の加工品鈴木珠美

  6. 素材の目利き山下敦司

  7. 新店舗応援特集 ⅲ

  8. 新店舗応援特集 ⅱ

  9. 新店舗応援特集 ⅰ

  10. フレンチのベース

  11. 和いろはのい

  12. イタリア料理マンマの味 ⅲ

  1. 生クリームについて

  2. ベトナムコーヒーについて

  3. 桃初笑の旬菜 朝鮮アザミ編

  4. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  5. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  6. 金盞香の旬菜 鱈編

  7. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  8. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  9. 霎時施すの旬菜_林檎編

  10. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  11. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  12. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

小満の旬のお魚

お魚も野菜同様 夏の走りで「」と「」をいただきます

鯵/あじ

アジ科で、紡錘形。日本近海には「真鯵」「むろ鯵」など約20種類がいて、北海道から南シナ海にかけて水深2〜150mの表層を回遊、漁獲量が多い。
日本の主要な魚で、縄文時代の貝塚から骨が出土しているほど、古くから食べられている。

【選び方】目が澄んでいて、えらが赤く、背の青い色に光沢があるものが良い
【旬の時期】脂がのるのは夏
【漁獲地】長崎県、島根県、鳥取県、ブランドに大分県の「関あじ」、鹿児島県の「出水あじ」など
【栄養】DHA、EPA、カルシウムが豊富

 

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「鯵の焼き味噌和え」

焼き味噌の香ばしい香りに、ご飯もお酒もすすむ

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フランス料理「Morceau(モルソー)」
秋元さくら シェフ「鯵のエスカベージュ」

ひと晩よりふた晩、馴染むほど美味しくなるフランス流「南蛮漬け」

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鰹/かつお

サバ科で、全長40〜120cm、日本近海では太平洋側で2月頃から黒潮に乗って北上。4月に駿河湾、7月に三陸沖や北海道南部へと進み、水温が下がり始める8月〜9月頃から南下する季節回遊をする。
日本海側にはいない。北上中の鰹は「上り鰹」で、鮮明な赤色の身はさっぱりとした味、南下中のものは「戻り鰹」と呼ばれ、脂肪が10倍に増え、色は白っぽく芳醇な味になる。

【選び方】体表の縞模様が鮮明で、身が張ってえらが赤いものを 切り身は、血合いが赤色のものを
【旬の時期】夏から秋の戻り鰹の時期
【漁獲地】静岡県、三重県、高知県など、ブランドに高知県中土佐の「びんび」、和歌山県周参見の「すさみケンケンかつお」、宮城県石巻の「金華かつお」など
【栄養】良質のたんぱく質を含み、ビタミンB群やD、ミネラルが豊富、血合いには鉄分も豊富

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

日本料理「分とく山」
野﨑洋光料理長「鰹のたたき」

合わせ薬味が味をより引き立たせる逸品

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