1. 香味油3種

  2. ノンオイルドレッシング

  3. とうもろこしについて

  4. 梅酒の梅の使い方

  5. 中国茶の淹れ方

  6. 卵かけご飯

  7. 合わせ薬味

  8. 白米を炊く

  9. 複合の味

  10. 中国茶

  11. 美味しいおにぎりの作り方

  1. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  2. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  3. 大雨時行の旬菜 桃編

  4. 八朔の旬菜 枝豆編

  5. 土用卵 フレンチ編

  6. 蓮始開の旬菜 獅子唐芥子編

  7. 小暑の旬菜 カレイ編

  8. 温風至の旬菜 みょうが編

  9. 半夏生の旬菜 蛸編

  10. 夏至の旬菜 きゅうり編

  11. 芒種の旬菜 ゴーヤ編

  12. 二十四節気

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

小満の旬のお魚

お魚も野菜同様 夏の走りで「」と「」をいただきます

鯵/あじ

アジ科で、紡錘形。日本近海には「真鯵」「むろ鯵」など約20種類がいて、北海道から南シナ海にかけて水深2〜150mの表層を回遊、漁獲量が多い。
日本の主要な魚で、縄文時代の貝塚から骨が出土しているほど、古くから食べられている。

【選び方】目が澄んでいて、えらが赤く、背の青い色に光沢があるものが良い
【旬の時期】脂がのるのは夏
【漁獲地】長崎県、島根県、鳥取県、ブランドに大分県の「関あじ」、鹿児島県の「出水あじ」など
【栄養】DHA、EPA、カルシウムが豊富

 

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「鯵の焼き味噌和え」

焼き味噌の香ばしい香りに、ご飯もお酒もすすむ

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フランス料理「Morceau(モルソー)」
秋元さくら シェフ「鯵のエスカベージュ」

ひと晩よりふた晩、馴染むほど美味しくなるフランス流「南蛮漬け」

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鰹/かつお

サバ科で、全長40〜120cm、日本近海では太平洋側で2月頃から黒潮に乗って北上。4月に駿河湾、7月に三陸沖や北海道南部へと進み、水温が下がり始める8月〜9月頃から南下する季節回遊をする。
日本海側にはいない。北上中の鰹は「上り鰹」で、鮮明な赤色の身はさっぱりとした味、南下中のものは「戻り鰹」と呼ばれ、脂肪が10倍に増え、色は白っぽく芳醇な味になる。

【選び方】体表の縞模様が鮮明で、身が張ってえらが赤いものを 切り身は、血合いが赤色のものを
【旬の時期】夏から秋の戻り鰹の時期
【漁獲地】静岡県、三重県、高知県など、ブランドに高知県中土佐の「びんび」、和歌山県周参見の「すさみケンケンかつお」、宮城県石巻の「金華かつお」など
【栄養】良質のたんぱく質を含み、ビタミンB群やD、ミネラルが豊富、血合いには鉄分も豊富

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

日本料理「分とく山」
野﨑洋光料理長「鰹のたたき」

合わせ薬味が味をより引き立たせる逸品

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