1. ベトナムの香草料理鈴木珠美

  2. パプリカ特集

  3. 空豆特集

  4. 魚を煮る野﨑洋光

  5. カレー彩彩

  6. デュクセルを使った一品古賀純二

  7. 丸鷄をさばく飯田徹也

  8. 大根丸々1本使い切る野﨑洋光

  9. ベトナム料理お米の加工品鈴木珠美

  10. 素材の目利き山下敦司

  11. 新店舗応援特集 ⅲ

  12. 新店舗応援特集 ⅱ

  1. 温風至の旬菜 パプリカ編

  2. 梅子黄の旬菜 空豆編

  3. 生クリームについて

  4. ベトナムコーヒーについて

  5. 桃初笑の旬菜 朝鮮アザミ編

  6. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  7. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  8. 金盞香の旬菜 鱈編

  9. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  10. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  11. 霎時施すの旬菜_林檎編

  12. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

夏の走りは、まずトマト

野菜は夏の走りで「トマト」をいただきます

トマト

ナス科。原産地は南米、ヨーロッパには16世紀に入り、日本へは18世紀に渡来したが、初めは観賞用であった。明治初期に北海道の開拓で栽培されたものの、一般に普及したのは戦後、食生活の洋風化でサラダに利用されてから、このため日本では、生食用にふさわしい皮が薄くて果肉が柔らかく、クセのないピンク系トマトが主流。
これは日本独特で、世界では身が固く締まって、旨みが強い赤色系トマトが主流。赤色系トマトはグルタミン酸が野菜の中でも群を抜いて多く、ヨーロッパでは加熱用調理の際の〝だし〟として煮込み料理やスープに用いられる。

 

【選び方】ヘタが緑色でピンとしているものは新鮮。持ってみて重く皮に張りやツヤがあるもの、形を生かす料理に使うなら大きすぎないものを、つぶして使う場合は大きい方がおすすめ。

【旬の時期】ハウス栽培が盛んで、一年中出回るが、本来は高温多湿を嫌う野菜、涼しくて強い日差しを好み、春から初夏、秋から初冬がピークになる。

【産地】全国的に栽培されているが、年間出荷量トップは熊本県。6月から10月頃に出回る夏秋トマトは北海道や宮城県が、冬春トマトは熊本県がメイン。他に愛知県、栃木県、千葉県など。

【栄養】βカロチンやビタミンCを多く含み、赤い色は抗酸化作用のあるリコピン。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

イタリア料理「La Tenda Rossa(ラ テンダロッサ)」
西沢健三 シェフ「パッパ アル ポモドーロ」

トスカーナのマンマの味 トマトソースのパン粥

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イタリア料理「La Tartarughina(ラ タルタルギーナ)」
濱崎泰輔 シェフ「クルダイオーラ」

チェリートマトをふんだんに使った南イタリアの冷製パスタ

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フランス料理「Chez Inno(シェ イノ)」
古賀純二 シェフ「ガスパッチョ」

トマトと夏野菜満載の冷製スープ

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日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「トマト素麺」

合わせ薬味が抜群に合う トマト出汁の素麺

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