バターライス

バターライスの作り方／秋元さくらシェフ

いつものお米がフランス風のつけあわせに

フランス料理では煮込みの料理がたくさんありますが、横に添えられることが多いのが「バターライス」です。
「バターライス」は、調理師学校の教科書に一番最初に出てくる付け合わせのひとつです。
日本ではお米はメインの食材ですが、フランスでは野菜のように付け合わせやサラダに使われることが多いです。
フランスのレストランのメニューでは、この「バターライス」と「芋のピューレ」「ほうれん草の焦がしバターソテー」の三種の中から付け合わせを選ぶことが多くなります。

「バターライス」は、オーブンに入れて作るのがふっくら炊けて美味しく出来上がりますし、ホーロー製の鍋を使いますと保温性や耐熱性、熱伝導が良いので焦げ付きにくく上手に米を炊くことができます。
オーブンに入れて炊かない場合も、このように蓋がしっかり閉まって密閉性が高く厚みのあるホーロー鍋を使うと、上手に米を炊くことができます。

鍋で炒める

ホーロー鍋に「バター」を入れて強火で溶かします。
米をバターの油分でコーティングするイメージですので、バターはたっぷり目に使います。
バターが溶けてきましたら、細かくみじん切りにした「玉ねぎ」を入れて「塩」を振ります。
「塩」を振りますと、「玉ねぎ」が浸透圧で汗をかいて短時間でシンナリ炒めることができます。

鍋で炒めているときには、必ず同時にブイヨンやコンソメの出汁を温め熱々の状態になるようにしてください。

「玉ねぎ」がシンナリしてきましたら「米※」を洗わないで加えて炒めます。
※ダシを良く吸うように米の表面が乾燥している状態にしたいので、米は洗わないでください。また、米は日本米なら古米、もしくはタイ米などの外国産の方が水分量が少ないので、バターライスには適しています。

「米」が熱を持ってきて、手の指の甲で触ってみて熱いと感じるくらいまで温めます。
このときに「米」が十分熱を持っていないと、ブイヨンもしくはコンソメを入れた時に沸点に達するまで時間がかかってしまい、「米」に粘りが出てベチャッとしたバターライスになってしまいます。

また、鍋に「米」を入れて放ったままですと、糖分で焦げ付いてしまいますので、様子を見ながら軽くかき混ぜます。
「米」がしっかりと温まってきましたら、熱した「ブイヨン」を入れ「塩」をします。
基本分量は「米１：ブイヨン1.5」の割合です。
水分を多く含む「新米」の場合は水分を少し減らして調整します。
この時、「ブイヨン」ではなく顆粒コンソメを使う場合は、塩分を含んでいますので「塩」は省きます。
鍋の底にある「米」を浮かせるように全体的に混ぜ合わせたら「ローリエ」を加えます。
「ローリエ」を入れるのには、香り付けと臭み消しとともに、殺菌作用と保存性が高まります。
「タイム」を入れるレストランもあり、香草を入れると香り豊かで上品な「バターライス」を作ることができます。