脳や神経を健康に保つ

小満の末候＿「麦秋至／ばくしゅういたる」この時候に「辣韮／らっきょう」をいただきます。

麦秋至＿6月1日から6月5日

麦秋至＿たわわに実った麦の穂が、金色に輝き風に揺らぐ候。実りの時期を秋となぞらえ麦秋という表現が使われています。

この時候の旬のものに「らっきょう」があります。
昔はよく祖母が井戸端でらっきょうを洗い、皮をむいて乾かしてから、湯に塩を加えたのに入れて固めに茹でてから冷まし、大きな寸胴のガラス容器に入れて〈甘酢漬け〉〈蜂蜜漬け〉〈塩漬け〉にしていました。
子供の私は、まだよく浸かっていないのに蓋を開けてつまみ食いをしていました。
最近、ここ二年ほどは祖母の真似をして「らっきょ漬け」に挑戦していますが、やはり祖母ほど美味しい出来にはなりません。
家庭料理もまた年季にはかないません。

らっきょう＿糖尿病の予防・改善に有効

ユリ科ネギ属。中国が原産。日本には平安時代に伝わったとされ、様々な薬効を持つためもっぱら薬用として用いられていた。ふくらんだ鱗茎（りんけい）部分を食用とし、ニンニクやニラと同様に強い香りを持つ。

【選び方】色が白くて大粒で、根元にふっくらと厚みがあるもので、先端に向けてよく締まっているものを。芽が伸びるのが早いので、調理や漬物に使う直前に購入する。

【旬の時期】5月から6月。島らっきょうは1月から4月。

【産地】鹿児島県、鳥取県、宮崎県、沖縄県、徳島県などが主産地。

【保存の方法】薄皮をむいてひげ根を落とし、甘酢漬けや塩漬け、醤油漬け、味噌漬けにしておくと良い。

【栄養】強い刺激臭の成分が硫化アリルで血行を良くしたり、乳酸を分解して疲労回復を早めたり、脳や神経を健康に保つ。豊富に含む水溶性の食物繊維は血糖値やコレステロールの上昇を抑え糖尿病の予防・改善に有効。また強い殺菌作用で口内炎を防ぐ。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

料理事例のレシピは、田村亮介シェフ「アジの中華風刺身」などをご参考ください。