1. クレソンを添えて

  2. フレンチで春野菜

  3. 春中華

  4. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  5. 白菜使い

  6. 古賀純二のソース

  7. 基本の出汁野﨑洋光

  8. 雑煮 三題

  9. 江戸のおせち壱山﨑美香

  10. 江戸のおせち弐山﨑美香

  11. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  12. 髙橋雄二郎のソース

  1. 鴻雁北 蕨編

  2. 雀始巣 浅葱編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 桃始笑 独活編

  5. 東風凍解 小松菜編

  6. 款冬華 カリフラワー編

  7. 芹乃栄 白子編

  8. 鱖魚群 青梗菜編

  9. 閉塞冬成 ローズマリー編

  10. 金盞香 水菜編

  11. 楓蔦黄 キャベツ編

  12. 水始涸 舞茸編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

脳や神経を健康に保つ

小満の末候_「麦秋至/ばくしゅういたる」この時候に「辣韮/らっきょう」をいただきます。

麦秋至_6月1日から6月5日

麦秋至_たわわに実った麦の穂が、金色に輝き風に揺らぐ候。実りの時期を秋となぞらえ麦秋という表現が使われています。

この時候の旬のものに「らっきょう」があります。
昔はよく祖母が井戸端でらっきょうを洗い、皮をむいて乾かしてから、湯に塩を加えたのに入れて固めに茹でてから冷まし、大きな寸胴のガラス容器に入れて〈甘酢漬け〉〈蜂蜜漬け〉〈塩漬け〉にしていました。
子供の私は、まだよく浸かっていないのに蓋を開けてつまみ食いをしていました。
最近、ここ二年ほどは祖母の真似をして「らっきょ漬け」に挑戦していますが、やはり祖母ほど美味しい出来にはなりません。
家庭料理もまた年季にはかないません。

らっきょう_糖尿病の予防・改善に有効

ユリ科ネギ属。中国が原産。日本には平安時代に伝わったとされ、様々な薬効を持つためもっぱら薬用として用いられていた。ふくらんだ鱗茎(りんけい)部分を食用とし、ニンニクやニラと同様に強い香りを持つ。

【選び方】色が白くて大粒で、根元にふっくらと厚みがあるもので、先端に向けてよく締まっているものを。芽が伸びるのが早いので、調理や漬物に使う直前に購入する。

【旬の時期】5月から6月。島らっきょうは1月から4月。

【産地】鹿児島県、鳥取県、宮崎県、沖縄県、徳島県などが主産地。

【保存の方法】薄皮をむいてひげ根を落とし、甘酢漬けや塩漬け、醤油漬け、味噌漬けにしておくと良い。

【栄養】強い刺激臭の成分が硫化アリルで血行を良くしたり、乳酸を分解して疲労回復を早めたり、脳や神経を健康に保つ。豊富に含む水溶性の食物繊維は血糖値やコレステロールの上昇を抑え糖尿病の予防・改善に有効。また強い殺菌作用で口内炎を防ぐ。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、田村亮介シェフ「アジの中華風刺身などをご参考ください。