良質なエネルギー源

冬至の末候＿「雪下麦出／せつかむぎをいだす」この時候に「糯米／もちごめ」を頂きます。

雪下麦出＿12月31日から1月4日

雪下麦出る＿大鹿のツノが抜け落ち、新しい角が出てくる頃です。トナカイの仲間の大鹿の角のことを麈角（びかく）といいます。

元旦には、家族が顔を合わせて正月の挨拶をすませてから、杯を回して〝お屠蘇〟を飲む習わしがあります。

〝お屠蘇〟は古来中国から渡ってきた薬草の入った酒で、「鬼気を屠絶し人魂を蘇生する」といわれたことから〝屠蘇〟と呼ばれるようになったというのが主な説ですが、中国には他に、西域に生えているトソという薬草を主成分にしているからという説、屠蘇という名の医者が元旦に村人に配ったからという説などがあるようです。

江戸時代では、大晦日の日に赤い絹の袋に屠蘇散を入れて井戸に浸し、それを元旦の朝、〝若水〟を採ったときに屠蘇散を浸しておいた水を飲むと、年中の邪気を払うとされていました。
また、井戸から取り上げた屠蘇散は酒の中に入れて、年賀に来た人に勧めていたということです。

最近では、お屠蘇の習慣がなくなった家庭も増えてきたようですが、大切に守りたい〝しきたり〟のひとつです。

もち米＿肥満の予防に

米（糯米とうるち米）＿イネ科。稲作の起源は中国の長江流域で日本へも伝来。縄文時代には水田稲作が行なわれ、日本の気候風土が適したため、各地に急速に広がった。米を大別すると、長粒種の「インディカ米」と短粒種の「ジャポニカ米」に分けられる。ジャポニカ米には、デンプンの質によって「うるち米」と「糯（もち）米」があり、うるち米は搗（とう）精度によって「玄米」「五分搗き米」「七分搗き米」「精白米」「胚芽精米」に分類される。

【選び方】米は精米された時点から鮮度が落ち、乾燥や時間の経過により酸化が進んで味が低下するため、表示されている産年や精米時期などを確認。

【保存の方法】湿気や匂い移りなどを避けるため、密封して冷暗所などに保存。

【産地】北海道、佐賀県、新潟県、岩手県、宮城県も上位5道県で国内生産の約六割を占める。

【旬の時期】うるち米同様、8月の下旬から10月上旬までが新米時期

【栄養】うるち米と同様に精白米ではビタミンやミネラルの量は少ないが、もち米はうるち米よりもビタミンB1を多く含む。炊飯や餅にすることでうるち米よりも炭水化物の割合が多く。良質なエネルギー源に。また、噛み応えがあるので食べ過ぎ防止にもつながる。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より
料理のレシピは、野﨑洋光「ぶりおろし鍋」山﨑美香料理長「道明寺桜餅」ジョン・キョンファ先生「トックッ」田村亮介シェフ「もち米焼売」飯田徹也シェフ「中華粥」などを参考にしてください。