塩でしめたさんまを、相性のよいマスカットと前菜仕立てにしました。
白ワインの酸味とマスカットのフルーティな味がよく合います。
ワタのソースがアクセントです。
秋刀魚
さんまのマリネとマスカット ワタソース
フランス料理「ル・スプートニク」
聖護院かぶ
聖護院かぶのコンソメ
とても大きいことで知られる京都の伝統的野菜「聖護院かぶ」のエキスを、ゆっくりと抽出したクリアな味わいのスープです。
材料がかぶと塩だけとは思えにほど味に深みがあります。
普通のかぶでも代用可能です。
フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「聖護院かぶのコンソメ」
鰤
ぶり大根餅 ゆずのブールブランソース
本日は私流にアレンジしました〝ぶり大根〟をご紹介します。
脂の乗った「ぶり」のローストに外は香ばしく中はトロッと仕上げた「大根餅」を合わせた〝フレンチ流ぶり大根〟です。
「ゆずのブールブランソース」をかけていただきます。
フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「ぶり大根餅 ゆずのブールブランソース」
鹿肉
鹿肉のロースト セミドライピオーネのソース
丁寧に火入れした鹿肉はクセがなくジューシーです。
鹿のローストに添えるソース兼付合わせに、房ごとの「種無しピオーネ」を使います。
少し時間がかかってしまいますが、80度のオーブンに8時間入れるだけでできます。
