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フランス料理 髙橋雄二郎 料理の時候 通年料理 新着レシピ

鹿肉のロースト

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

高橋シェフのスペシャリテ

口伝

鹿肉のロースト セミドライピオーネのソース

丁寧に火入れした鹿肉はクセがなくジューシーです。
セミドライぶどうをソースがわりにして一緒にお召し上がりください。

セミドライピオーネを作る

鹿のローストに添えるソース兼付合わせに、房ごとの「種無しピオーネ」を使います。
少し時間がかかってしまいますが、80度のオーブンに8時間入れるだけでできます。
オーブンに8時間入れ旨味が増した「ピオーネ」を取り出し、さらに200度のオーブンで2分から3分温めますと水分が膨らんで実がパンパンの状態に膨らみます。

鹿肉の下処理

本日のローストには「鹿肉のシンタマ」という部位を使います。
「シンタマ」は三つの部位に分かれます。
まず脂の付いている部分焼肉でいう三角形をした〝ともさんかく〟の部分を取り除きます。


〝ともさんかく〟を取り除いたら二つに切り分けます。
繊維が細かい「シンシン」という部位と、〝かめのこ〟といって「シンタマ」でも赤身の強い繊維の気持ち粗めの部位に切り分けます。


鹿肉の筋は結構固めですのでしっかりと取り除くようにします。
取り除いた筋などは他の料理のソースなどに使います。
私は「シンシン」の部位が一番美味しいと思っていますので、本日はこの部位をローストしたいと思います。
「シンシン」の真ん中の部分に筋がありますので、これに沿って二つに切り分けます。

鹿肉をローストする

「シンシン」の両面に「塩」「胡椒」をしてからスライスした「にんにく」を肉に貼り付けます。
ジュニパーベリー」を包丁で潰してから「シンシン」の上に散らします。
さらに「オリーブオイル」をかけてしばらくおきます。
しばらくおいた「シンシン」に「塩」をして、冷たい鍋に入れ「オリーブオイル」をたっぷり注ぎ「ローズマリー」を加えます。
鍋はできるだけ熱伝導の悪い素材のものをお使いください。


「シンシン」の入った鍋を〈200度のオーブンに1分入れて「シンシン」を裏返して温かい場所で3分休ませる〉これを6回から7回繰り返して丁寧に火入れをします。
4回目くらいの火入れが終わった時点で、肉の温度を確かめながら肉の中心の温度を上げさらに焼き色を付けるようにします。
フライパンもしくはグリルパンでローストした「シンシン」に焼き色をつけながら香ばしさを引き出します。


焼き色がつきましたら「シンシン」を取り出し1分ほど休ませます。
鉄串などを「シンシン」に刺して熱いという状態まで火が入っているかを確かめます。

盛り付け

器に「ドライピオーネ」を置き「ローズマリー」の枝を添えて、「鹿肉のロースト」を形良くカットして置きます。
「鹿肉のロースト」の断面に「塩」をして香りとして「ジュニパーベリー」を粉末にしたものを振りかけ、最後にお好みで潰した「黒胡椒」を添えれば出来上がりです。

丁寧に火入れしてジューシーな味わいの〈鹿肉のロースト〉完成です。

  材料〈2人前〉

材料 鹿肉(シンタマ) (※ l) 350g/粗挽き黒こしょう 適量/にんにく(薄切り) 1個分/ジュニパーベリー (潰す) (※2) 9粒/オリーブ油 (EXV) 適量/塩(粒子の細かいもの) 適/ローズマリー (生) 2枝/ピオーネ (種なし) 1房/粗塩 適量/ジュニパーベリーのパウダー 適宜

※1_ 内ももの下に位置し、もも肉の一部位で丸い形状をしている。さらシにン、シン・カメノコ・トモサンカク ・シンタマカブリの4つに分けられ、今回はやわらかくきめの細かい上 質な赤身肉・シンシンを真ん中の筋に沿って半分にした1切れを使用。調理の際は、筋をきれいに取り除かないと食べた時に口に残る。
※ 2_セイヨウネズというヒノキ科の常緑樹の果実を乾燥させたスパイス。ジンなどの香りづけや、ハムなどのソミュール液(漬け汁)、鹿肉などのジビエ肉の臭み消しに使われる。

作り方

① 80℃に予熱したオーブンにピオーネを房こと入れ、8時間ほど加熱する。
② 鹿肉はバットに乗せて黒こしょうをしっかりと振り、にんくにを貼りつけ、潰したジュニパーベリーを乗せる。オリーブ油を大さじ1ほどかけ、10分ほどおく。
③ ②の鹿肉に塩(粒子の細かいもの適)量を振って鍋(オーブン加熱が可能なもの)に移し、オリーブ油を肉全体が覆われる程度に回しかけ、ローズマリーを乗せる。
④ 200℃に予熱したオーブンに③を鍋こと入れ、1分ほど加熱する。取り出して鹿肉を裏返し3、分ほど温かい場所で休ませる。これを6 ~ 7 回繰り返す。
⑤ ①のピオーネを200℃に予熱したオーブンに入れ、2 分ほど再加熱する。
⑥ グリルパン(またはフライパン) を強火でしっかりと熱し、④の鹿肉を返しながら焼く。表面に焼き色がついたらバットに取り出し、1~ 2分休ませる。中心に金串を刺し、下唇にあてた時に熱ければ加熱は終了。
⑦ ⑥の鹿肉を縦半分に切り分け、⑤のピオーネ適量とともに器に盛る。鹿肉の断面に粗塩適量を振り、黒こしょうと、お好みでジュニパーベリーのパウダーを添える。

ピオーネを80℃のオーブンで8時間加熱するのが難しい場合は、オーブンを120℃に加熱してスイッチを切り、120℃以下の庫内にピオーネを入れて余熱で熱を通す。これを2日間かけて何度か繰り返して様子を見る。
鍋は熱伝導の悪いステンレスやアルミの鍋が適している。鍋に徐々に火の熱が伝わる方が肉にもくゆりっと火が入り、肉汁が抜けにくい。
セミドライにしたピオーネは、再度温めると膨らんで、よりジューシー感が増す。
鹿肉は最後に強火で加熱することで、繊維が噛み切れるようになる。

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