油と相性のよい「なす」を揚げてから香ばしく焼き、なめらかなムースに。
旨味の強いまぐろのタルタルと、コンソメのジュレを一緒に味わうことで、美味しさが何重にも広がります。
フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「焼きナスのムース マグロのタルタル添え」
鮪 まぐろ
マグロのタルタルソース
焼きなすのムース
フランス料理「ル・スプートニク」
鰤 ぶり
ぶり大根餅
ゆずのブールブランソース
本日は私流にアレンジしましたぶり大根をご紹介します。
ぶりに30℃程度の熱をゆっくりと入れ、仕上げに表面を香ばしくローストすることで、パサつかずしっとりとした食感になります。
外はカリッ、中はトロッとした大根餅を合わせました。
ゆずの酸味と香りをきかせたブールブランソースは鶏肉のソテーなどにも相性が良いソースです。
フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「ぶり大根餅 ゆずのブールブランソース」
鯖 さば
鯖の瞬間燻製
鯵 あじ
アジのクリスティアン
「鯵／アジ」を使いますが、「パン」の薄切りに貼り付けて焼きます。
ふっくらした「アジ」の身と、カリカリとした薄い「パン」のコントラストをお楽しみいただける料理です。
フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「アジのクリスティアン」
