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  3. 鈴木珠美の春の一皿

  4. 山﨑美香の春の一皿

  5. 桜海老が食べたい

  6. 野﨑洋光一汁三菜の四

  7. 野﨑洋光一汁三菜の参

  8. 野﨑洋光一汁三菜の弐

  9. 野﨑洋光一汁三菜の壱

  10. 冬に食べたい汁のもの髙橋有希編

  11. 山下敦司のパーティ皿

  12. 秋元さくらのパーティ皿

  1. 竹笋生 長芋編

  2. 蛙始鳴 帆立編

  3. 虹始見 芹編

  4. 雷乃声発 菜の花編

  5. 雀始巣 桜海老編

  6. 草木萌動 椎茸編

  7. 土脈潤起 蒟蒻編

  8. 鶏始乳す 馬鈴薯編

  9. だしの取り方

  10. 芹乃栄 大根編

  11. 鱖魚群 ズッキーニ編

  12. 閉塞冬成 慈姑編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

主菜

鮭の塩焼き

野﨑洋光料理長

魚の焼き方の基本です。
東日本は鮭、関西は鰤(ぶり)と鯖という文化に別れてきました。
米を活かすには、どうしても塩気を使わないと米の甘みを感じることができませんから、塩鮭、塩鰤、塩鯖というものが私たちの文化の中に染み込んできました。

 

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「鮭の塩焼き」

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副菜

肉じゃが

伝統的な料理と思われている「肉じゃが」ですが、実は西洋料理の〝ポトフ〟からきています。
西洋の料理を日本風に取り入れるという、先人の知恵です。
肉じゃがは、野菜の食材の中に肉が入るとバランスが崩れそうですが、ここに「しらたき」というアルカリ性の食材を入れることによって調整されています。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「肉じゃが」

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副菜

ほうれん草のお浸し

古来より日本人は、タンパク質や肉などの酸性の食物を摂ったときに、ほうれん草などのアルカリ性の菜物を摂りながら、体のバランスを取ってきました。
まず「ほうれん草」を茹でますが長い時間は茹でません。
また「ほうれん草」は、ちょっと下味がつくと美味しくなりますので、沸騰したお湯の中に少し多めに「塩」を入れます。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「ほうれん草のお浸し」

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大根と油揚げと若布の味噌汁

白いご飯に味噌汁は付き物で、これは決まり事です。
一方、味付きご飯に付くのは、お吸い物になります。
味噌は旨味の元ですので、そんなに出汁を効かせなくても大丈夫です。
今回は煮干しで旨味を加えます。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「大根と油揚げと若布の味噌汁」

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