1. フレンチで春野菜

  2. 春中華

  3. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  4. 白菜使い

  5. 古賀純二のソース

  6. 基本の出汁野﨑洋光

  7. 雑煮 三題

  8. 江戸のおせち壱山﨑美香

  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

  10. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  11. 髙橋雄二郎のソース

  12. 音羽創のソース

  1. 雀始巣 浅葱編

  2. 桃始笑 独活編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 東風凍解 小松菜編

  5. 款冬華 カリフラワー編

  6. 芹乃栄 白子編

  7. 鱖魚群 青梗菜編

  8. 閉塞冬成 ローズマリー編

  9. 金盞香 水菜編

  10. 楓蔦黄 キャベツ編

  11. 水始涸 舞茸編

  12. 霜始降 木耳編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

主菜

鮭の塩焼き

野﨑洋光料理長

魚の焼き方の基本です。
東日本は鮭、関西は鰤(ぶり)と鯖という文化に別れてきました。
米を活かすには、どうしても塩気を使わないと米の甘みを感じることができませんから、塩鮭、塩鰤、塩鯖というものが私たちの文化の中に染み込んできました。

 

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「鮭の塩焼き」

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副菜

肉じゃが

伝統的な料理と思われている「肉じゃが」ですが、実は西洋料理の〝ポトフ〟からきています。
西洋の料理を日本風に取り入れるという、先人の知恵です。
肉じゃがは、野菜の食材の中に肉が入るとバランスが崩れそうですが、ここに「しらたき」というアルカリ性の食材を入れることによって調整されています。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「肉じゃが」

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副菜

ほうれん草のお浸し

古来より日本人は、タンパク質や肉などの酸性の食物を摂ったときに、ほうれん草などのアルカリ性の菜物を摂りながら、体のバランスを取ってきました。
まず「ほうれん草」を茹でますが長い時間は茹でません。
また「ほうれん草」は、ちょっと下味がつくと美味しくなりますので、沸騰したお湯の中に少し多めに「塩」を入れます。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「ほうれん草のお浸し」

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大根と油揚げと若布の味噌汁

白いご飯に味噌汁は付き物で、これは決まり事です。
一方、味付きご飯に付くのは、お吸い物になります。
味噌は旨味の元ですので、そんなに出汁を効かせなくても大丈夫です。
今回は煮干しで旨味を加えます。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「大根と油揚げと若布の味噌汁」

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