「シャンピニオン（＝マッシュルーム）デュクセル※」を作ります。
※デュクセル duxelles＿きのこ、エシャロットなどのみじん切りをソテーしたもの、詰め物やソースに用いる、17世紀にマルタ総督のユクセル侯爵／marquis d’Dxelles の料理人ラ・ヴァレーヌが考案したのもので、主人の名を冠したと云われる。

細かく刻んだエシャロットとマッシュルームを、バターでゆっくり水分を飛ばしながら炒めて作る、調味料的な役割を果たす料理です。
今回はエシャロットの代わりに「玉ねぎ」を使って作ります。
「玉ねぎ」と「マッシュルーム」を粗みじん切りして、それぞれの食感を楽しんでいただくようなイメージで作ります。

今回はバターの代わりにオリーブオイルを使っているので、ヘルシーでより香高い仕上がりです。
冷凍保存できるので多めに作って常備しておくと様々な料理のうま味の補いに活用できます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセル」

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デュクセルとチーズのマリアージュが美味しい、
時短で作る本格的な「デュクセルを使った海老グラタン」です。

煮詰めた生クリームにデュクセルを加えるだけでコクのあるホワイトソースに。
具材にはあらかじめ火を通しておきますので、
オーブンがなくてもトースターであっという間に本格な絶品グラタンができます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使った海老グラタン」

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「キノコのテリーヌ」を作りますが、デュクセルを鶏のムースの味の一部として使い、
キノコは粗めにカットして、それぞれの食感を残した具として使います。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使ったきのこのテリーヌ」

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じゃがいものゴロゴロとした食感が美味しい定番料理です。

デュクセルを使ってコク深いポテトサラダにしました。
じゃがいもは程よく食感が残るように潰してから自家製マヨネーズと合わせています。
華やかな盛り付けでより一層食欲が増す仕上がりに。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使ったポテトサラダ」

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