1. 江戸のおせち壱

  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

  1. 金盞香の旬菜 鱈編

  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  3. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  4. 霎時施すの旬菜_林檎編

  5. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  6. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  7. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

生きた化石の種子

寒露の次候_「菊花開く/きっかひらく」 この時候の旬菜「銀杏/ぎんなん」をいただきます。

菊花開く_10月13日から10月17日

この時候には、「七竈/ななかまど」が燃えるような真紅の彩で山を染める時期です。
しかし、信州をベースとしている写真家によると、最近は紅葉しないで枯れてしまう「七竈」もあるようです。
七度竈に入れても燃え残るほど燃えにくい「七竈」さえ、地球の温暖化には抗えないようです。
さらに本年は、台風の影響で、信州の山の麓〝千曲川流域〟も荒れました。
自然の猛威の前で人間は無力ですが、自然から与えられる「旬菜」を、息災であることが「ありがたい/有ることが困難なこと」と味わうことが肝要なのでしょう。

菊枕

九月九日の「重陽の節句」では菊の花を飾ったり、菊酒を呑んだりしますが、新暦では菊の花の盛りはこの時候となります。
菊は中国から伝わった当初は薬としてだったそうです。
摘んだ菊の花を乾燥させて作った枕は、邪気を払い長寿を得ると云われるそうです。
また、菊の香の夢心地がよく、想う人が夢に現れるということから、女性から男性に贈られることが多かったようです。
嬉しいような_怖いような

銀杏/ぎんなん_カリウム豊富で高血圧予防

イチョウ科。「生きた化石」と呼ばれるイチョウの種実で、原産地は中国。雌雄異株で、雄株の花粉が風に乗って雌株の花に受粉し、10月頃に直径2cm大の種子が落下する。外側は柔らかい外種皮で強い悪臭を放ち、食用にするのは、固い殻と薄皮に包まれた胚乳部分、微量の清算を含むので、生で食べたり、大量に食べ過ぎないよう注意する。

【選び方】大粒で、殻付きの白く乾いているものを選ぶと風味が良い。殻があるので常温でも日持ちするが、美味しいのは12月くらいまで

【保存方法】時間とともに実がしぼむので、張りがあるうちにさっと茹でて皮をむき、冷凍保存する

【旬の時期】10月から11月が旬

【産地】全国にあるが、愛知県と大分県で産出量の半分を占める

【栄養】主な成分は炭水化物でβカロチンやビタミンC、ミネラル、カリウムを豊富に含み、漢方薬や民間療法にも使われるほど栄養価が高い

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「擬製豆腐」

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