1. 夏に食べたいフランス料理秋元さくら

  2. 夏に食べたい日本料理髙橋有希

  3. 夏に食べたい韓国料理ジョンキョンファ

  4. 夏に食べたい中華料理

  5. ベトナムの香草料理鈴木珠美

  6. パプリカ特集

  7. 空豆特集

  8. 魚を煮る野﨑洋光

  9. カレー彩彩

  10. デュクセルを使った一品古賀純二

  11. 丸鷄をさばく飯田徹也

  12. 大根丸々1本使い切る野﨑洋光

  1. 涼風至の旬菜 南瓜編

  2. 大雨時行の旬菜 モロヘイヤ編

  3. チョコチュジャンについて

  4. 焼き餃子・水餃子の皮

  5. 温風至の旬菜 パプリカ編

  6. 梅子黄の旬菜 空豆編

  7. 生クリームについて

  8. ベトナムコーヒーについて

  9. 桃初笑の旬菜 朝鮮アザミ編

  10. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  11. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  12. 金盞香の旬菜 鱈編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

一陽来復に柚子で体を始動

冬至の初候_「乃東生ず/なつかれくさしょうず」 この時候の旬菜「柚子/ゆず」をいただきます。

乃東生ず_12月22日から12月26日

冬至には〝冬至南瓜(かぼちゃ)〟を食べたり〝冬至湯〟として柚子湯に入る風習が昔からあります。「冬至」と「湯治」の音〝とうじ〟が同じことからという説もあるようですが、夏の太陽の生命力がしまわれた南瓜を食べたり、柚子のお風呂に入ることで、冬に疲れた体を癒して英気を養います。
「いろはにほへと」の最後の音が「」であることと、冬至が太陽の力が弱まる最後の日ということから「」のつく食べ物を食べる〝冬至蒟蒻(こにゃく)〟「冬至」と日本酒造りの職人「杜氏」の語呂合わせからと云われる〝冬至酒〟などもあります。
この時期には、早咲きの〝冬至梅〟が花開いたりします。
また、太陽の力が復活する初めの日として、仏教の「星祭」と同じように、世界各地で「冬至祭」が行なわれます。

柚子/ゆず_ストレス緩和

ミカン科の常緑小高木で、中国原産。日本へは奈良時代に渡来、強い酸味があって生食には向かない「香酸柑橘類」で、果実を柚子酢として利用するほか、果皮を刻んで薬味に用いる。甘み、酸味、ほのかな苦味があり、青柚子はフレッシュで爽やか、黄柚子のようは成熟した濃厚な、奥深い香りがする。

【選び方】実に張りのあるものを選ぶ

【旬の時期】未熟な青い果実「青柚子」が夏から初秋に、完熟した黄色い果実「黄柚子」が初冬に出回る。

【産地】高知県、徳島県、愛媛県の3県で国産柚子の8割を占める。あとは埼玉県など。

【保存方法】果汁の冷凍保存や丸ごと保存容器に入れて冷凍して1ヶ月から2ヶ月保存できる。

【栄養】クエン酸やビタミンCを多く含み、コラーゲンの合成、皮膚の美白効果をはじめ、活性酸素の働きを抑える。強い抗酸化作用、抗ストレス作用もある。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「ゆべし玉子」

江戸時代の料理本にも載っている、
旬のゆずを簡単に香り高く楽しめる一品です。

豆腐にしみ込んだかきの旨味があとを引くおいしさ。▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「柚子のスフレ」

ふんわりとした食感と柚子の風味があふれる、柚子釜を使った柚子のスフレ。
ほどよい酸味と軽やかな食感で、重めの料理のあとでもすっきりいただけます。

ふんわり口溶けなめらか。柚子を堪能できるデザート▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします