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  3. 夏の麺

  4. 夏こそ肉イタリアン

  5. 夏はとうもろこし

  6. フレンチの鯛

  7. 夏の魚鯵料理

  8. 夏の魚介野﨑洋光編

  9. 野﨑洋光絹さや遣い

  10. 中華の山椒

  11. 豆乳遣い

  12. 春の香 蕗

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  2. 禾乃登 山芋編

  3. 天地始粛 エシャロット編

  4. 大雨時行 白瓜編

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  6. 温風至 鮑編

  7. 梅子黄 蔓紫編

  8. 麦秋至 辣韮編

  9. 蚕起桑食 さや隠元編

  10. 牡丹華 さや豌豆編

  11. 虹始見 山葵編

  12. 雷乃声発 蕗編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

栄養価の高い日本のハーブ

立春の初候_「東風凍解/とうふうこおりをとく」この時候に「青紫蘇/大葉」をいただきます。

東風凍解_2月4日から2月8日

東風凍解_旧暦では新年です。暖かい春の風である東風が吹いて川や湖の氷を溶かし始める頃です。

この季節の旬のものに「白魚」があります。にぎり寿司で軍艦巻きの廻りの黒い海苔と上に乗る白魚の白色のコントラストは、磯の香とほんのりした甘みと苦味を引き立てます。
生の白魚に酒、醤油、味醂などで薄味をつけて、酒を足して炊いた白飯の上に乗せただけの〝白魚飯〟は、旬の食材には下手な味付けをせず、そのままの旨味をいただくのが、一番のご馳走であることを教えてくれます。
ご飯と白魚の間に青紫蘇(大葉)を数枚ひいても良いでしょう。

青紫蘇_老化を抑制する効果あり

中国原産のシソ科の一年草、「青紫蘇」(別名:大葉)の本来の旬は夏、「赤紫蘇」は6月から7月に出回る。日本では縄文時代の貝塚から種子が発見されるほど、古くから利用されてきた。

【選び方】葉の色が濃く。パリッとした張りがあって、茎の切り口が黒ずんでいないものが新鮮。

【旬の時期】一年中出回るが、青紫蘇は夏が旬。

【産地】愛知県が4割を占め、静岡県、宮崎県、大分県なども。

【保存の方法】風味が落ちないうちに早めに使い切ること。丈夫で虫が付きにくいため鉢植えで自家栽培すると重宝する。

【栄養】栄養成分の含有量は群を抜く多さ。動脈硬化予防やがんの抑制に働くβカロテンを多く含み。ビタミンB2やカルシウムも豊富。赤紫蘇には抗酸化作用のアントシアニンやポリフェノールが多く含まれる。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、浅見健二料理長「蓮根のいとこ煮」髙橋有希料理長「南瓜のいとこ煮などをご参考ください。