栄養価の高い日本のハーブ

立春の初候＿「東風凍解／とうふうこおりをとく」この時候に「青紫蘇／大葉」をいただきます。

東風凍解＿2月4日から2月8日

東風凍解＿旧暦では新年です。暖かい春の風である東風が吹いて川や湖の氷を溶かし始める頃です。

この季節の旬のものに「白魚」があります。にぎり寿司で軍艦巻きの廻りの黒い海苔と上に乗る白魚の白色のコントラストは、磯の香とほんのりした甘みと苦味を引き立てます。
生の白魚に酒、醤油、味醂などで薄味をつけて、酒を足して炊いた白飯の上に乗せただけの〝白魚飯〟は、旬の食材には下手な味付けをせず、そのままの旨味をいただくのが、一番のご馳走であることを教えてくれます。
ご飯と白魚の間に青紫蘇（大葉）を数枚ひいても良いでしょう。

青紫蘇＿老化を抑制する効果あり

中国原産のシソ科の一年草、「青紫蘇」（別名：大葉）の本来の旬は夏、「赤紫蘇」は6月から7月に出回る。日本では縄文時代の貝塚から種子が発見されるほど、古くから利用されてきた。

【選び方】葉の色が濃く。パリッとした張りがあって、茎の切り口が黒ずんでいないものが新鮮。

【旬の時期】一年中出回るが、青紫蘇は夏が旬。

【産地】愛知県が4割を占め、静岡県、宮崎県、大分県なども。

【保存の方法】風味が落ちないうちに早めに使い切ること。丈夫で虫が付きにくいため鉢植えで自家栽培すると重宝する。

【栄養】栄養成分の含有量は群を抜く多さ。動脈硬化予防やがんの抑制に働くβカロテンを多く含み。ビタミンB2やカルシウムも豊富。赤紫蘇には抗酸化作用のアントシアニンやポリフェノールが多く含まれる。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

料理事例のレシピは、野﨑洋光料理長「和風ローストビーフ」髙橋有希料理長「鰹のたたきポン酢ジュレ」鈴木珠美シェフ「生春巻き」小薇シェフ「中華風カルパッチョ」髙橋雄二郎シェフ「桃のコンポート 大葉のグラニテ」などをご参考ください。