疲労回復に効果絶大

啓蟄の初候＿「蟄虫戸啓／すごもりのむしとをひらく」この時候に「アスパラガス」をいただきます。

蟄虫戸啓＿3月6日から3月10日

蟄虫戸啓＿この候は、地中に冬ごもりしていた虫が地上に出てくる頃と節気の啓蟄をそのまま現しています。

この季節の旬の魚に〝鰆〟があります。まさに春の魚と書きますので旬を間違えることのないものですが、実際には秋口から出回ります。
胴体が細っそりしていることから「狭腹（さわら）」と呼ばれたのが名前の由来とされているそうです。
鰆は特に岡山で人気が高く、当地のちらし寿司や押し寿司には欠かせない魚で「鰆の値段は岡山で決まる」と言われるそうです。
一般に魚は頭の方が旨いと言われるそうですが、鰆に限っては尻尾の方が美味しいそうです。

アスパラガス＿骨粗鬆症の予防

ユリ科。日本へは18世紀末に観賞用としてオランダからもたらされる。食用となったのは明治初期。食べる部分は、葉や枝が出る前の若い茎先と穂先。グリーンアスパラガスは地上に芽を出して伸びたもので、ホワイトアスパラガスは光を遮って育てたもの。

【選び方】穂先がふっくらとして張りがあり、しっかりしたものを

【旬の時期】輸入物も多く、一年中出回るが、国産の旬は5月から6月。

【産地】北海道を中心に佐賀県、長野県など。

【保存の方法】2日から3日で食べきる予定がなければ早めに茹でて冷蔵庫へ。水平に寝かせるよりも、立てて保存する方が風味が長持ちする。

【栄養】グリーンアスパラガスはホワイトアスパラガスよりも栄養成分が多く、アスパラギン酸というアミノ酸を多く含む。アスパラギン酸には疲労した際に補給すべきカリウムやマグネシウムを効率よく取り込む働きがある。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

料理事例のレシピは、野﨑洋光料理長「野菜寿司」「ステーキサラダ」飯田徹也シェフ「油林鶏」「春野菜のXO醬炒め」「海老と野菜の強火炒め」髙橋雄二郎シェフ「ホワイトアスパラガスのサバイヨンソース」古賀純二シェフ「グリーンアスパラガスのオランデーズソース」「野菜のテリーヌ」などをご参考ください。