1. ブロッコリー菜菜

  2. フレンチでブロッコリー

  3. ジョンキョンファ人参を使って

  4. アンチョビを効かせて

  5. クレソンを添えて

  6. フレンチで春野菜

  7. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  8. 春中華

  9. 白菜使い

  10. 基本の出汁野﨑洋光

  11. 古賀純二のソース

  12. 雑煮 三題

  1. 蟷螂生 ぜんまい編

  2. 麦秋至 鮎編

  3. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  4. 霜止出苗 アンチョビ編

  5. 鴻雁北 蕨編

  6. 雀始巣 浅葱編

  7. 土脈潤起 鱵編

  8. 桃始笑 独活編

  9. 東風凍解 小松菜編

  10. 款冬華 カリフラワー編

  11. 芹乃栄 白子編

  12. 閉塞冬成 ローズマリー編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

辛味成分がホルモンの代謝促進

立春の末候_「魚氷上/さかなこおりにのぼる」この時候に「山椒/さんしょう」をいただきます。

魚氷上_2月14日から2月18日

魚氷上_暖かくなって湖の氷が割れ、魚が跳ね上がるころです。

この二月頃から渓流釣りが解禁となり、岩魚(いわな)や山女魚(やまめ)、天魚(あまご)釣りが始まります。これらの魚は古来から日本にいた在来種です。
岩魚は全長三十センチ前後の白と橙色の斑点がある魚で、二月から獲られますが、旬は餌の多い夏が美味とされています。
焼いた岩魚に熱燗を注ぐ骨酒は独特の風味があり、これは寒い時期にいただきたいものです。

山椒_消化と食欲を促進

ミカン科の落葉低木。日本全土に自生するが、明治初期から促成栽培も開始された。「木の芽」と呼ばれる若芽は、天然物は強い香りと辛味、酸味、苦味があり、旬になると微かな甘味、旨味までも持つ。

【選び方】木の芽や花山椒は傷みやすいので、茶色く変色していないものを選ぶ。

【旬の時期】若芽は3月から5月で節分から立夏までのものを「木の芽」立夏以降のものを「葉山椒」と呼ぶ、花山椒は4月半ば、青山椒は6月上旬から7月上旬に出回る。

【産地】和歌山県が5割以上を占め、高知県、兵庫県なども。

【保存の方法】水で湿らせたキッチンペーパーをかぶせてラップする。

【栄養】独特のピリッとした辛味は、サンショオールと呼ばれる成分によるもの。サンショオールには大脳を刺激して、内臓器官の機能を高める働きがあり、漢方では消化促進を助ける健胃薬として用いられる。また、ホルモンの分泌を促して基礎代謝をアップさせ発汗を促す作用がある。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、野﨑洋光料理長「秋刀魚の有馬煮」「玉ねぎと貝柱のスープ」浅見健二料理長「昆布の有馬煮」「出汁巻き玉子」田村亮介シェフ「麻婆豆腐」飯田徹也シェフ「上海風大根のお漬物などをご参考ください。