特集
こんがりパン粉とパリッと焼いた若鶏の食感を楽しむ一皿です。
この料理は、調理学校のテキストにも必ず出てくるフランスの伝統的な料理です。
〝ディアブール=悪魔風〟というのは若鶏をさばいて広げた形が悪魔の姿に似ていることや代表的なソース・ディアブルにマスタードやカイエーヌペッパーという唐辛子、黒胡椒などを使ってピリッと仕上げた味わいのソースを悪魔風という風に表現しています。
衣には、色づきと香ばしさを加えるために、フレッシュな「タイム」や「エルブ・ド・プロヴァンス」のハーブ、辛味の「唐辛子」を加えた「パン粉」を「オリーブオイル」で乾煎りします。
タプナードはプロヴァンス地方の代表的なソースです。
タプナードは野菜のディップやトーストなどに塗ったりして使われますが、本日は魚の上に塗ってからそのまま焼くというスタイルで料理したいと思います。
タプナードの基本材料は「ブラックオリーブ」「アンチョビ」「ケッパー」「オリーブオイル」ですが、いろいろなアレンジができます。今回は「パン粉」を加えて作ります。
肉料理にも魚料理にも合うマデラ酒をたっぷり使ったゴボウのソースです。
「ゴボウのビュレ」を作って「とんかつ」に合わせると云う料理を作っていきたいと思います。
フランスのカツレツではなく、「日本のとんかつ」を作ります。
豚肉の衣には「小麦粉」「溶き卵」「生パン粉」を付けますが、「生パン粉」は二度付けします。
にんにくやハーブが香る南フランスの郷土料理です。
茹でた「ジャガイモ」と「鱈」を混ぜ合わせるようにほぐしてから、裏ごしした「にんにく」を加え、さらに「オリーブオイル」と「塩」「胡椒」を加えてしっかり混ぜ合わせたら「ブランダード」の出来上がりです。これにパン粉をかけて軽く焼けばパーティなどにぴったりの華やかさになります。
鯛を小さな小魚に見立てフライにした一品です。
「薄力粉」を付けた「鯛」を丸めて、角を取って小魚に見えるようにします。丸めましたら「卵液」「パン粉」にまぶします。この時「鯛」がなるべく小魚に見えるように、端を尖らせるようにします。
これを180どの油で2度揚げします。
