1. 浅見健二夏の一皿

  2. 夏に食べたい日本料理②髙橋有希

  3. ジョンキョンファ夏の一皿

  4. 小薇梅雨の薬膳

  5. 秋元さくら初夏の一皿魚介編

  6. 鈴木珠美の春の一皿

  7. 山﨑美香の春の一皿

  8. 桜海老が食べたい

  9. 野﨑洋光一汁三菜の四

  10. 野﨑洋光一汁三菜の参

  11. 野﨑洋光一汁三菜の弐

  12. 野﨑洋光一汁三菜の壱

  1. 菖蒲華 鮎魚女(油女)編

  2. 腐草蛍為 鰹節編

  3. 麦秋至 烏賊編

  4. 竹笋生 長芋編

  5. 蛙始鳴 帆立編

  6. 虹始見 芹編

  7. 雷乃声発 菜の花編

  8. 雀始巣 桜海老編

  9. 草木萌動 椎茸編

  10. 土脈潤起 蒟蒻編

  11. 鶏始乳す 馬鈴薯編

  12. だしの取り方

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

鶏もも肉

鶏の北京ダック風

外苑前『慈華』 田村亮介シェフ


本来の北京ダックはアヒルを1羽こと釜で焼き 、小麦粉を練った皮で包んでいただくお料理です。
家庭で作るのは難しいので、アヒルの代わりに手軽な鶏肉を使い、皮は食パンで再現しました。
鶏肉は皮側5割に程度火を入れたら余熱で火を通し、仕上げに再 度皮を焼くことで、パリッとジューシーに仕上げます。
さっぱりとした、梅干し入りの甘みそをつけてどうぞ。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「鶏の北京ダック風」

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ラム肉

ラムとクミンの香草薫り炒め

独特なクセがあるラム肉を、カレーでお馴染みのスパイス・クミンや、にんにく、香菜などの香味野菜とともに炒めた香り高い一品です。
油で香りをじっくりと引き出し、7割ほど食材に火を入れ、調味料を加えたら強火で一気に仕上げます。
食欲をそそる香りが広がり、ラム肉が苦手な方でも美味しくいただけます。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「ラムとクミンの香草薫り炒め」

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豚バラ肉ⅰ

雲白肉(ウンパイロー)

「雲白肉(ウンパイロウ)」は、切った豚肉を器に並べた様が「雲」のように見えることから名づけられた、四川料理の定番の前菜です。
豚肉の赤身の旨味と脂身のコクを、甘味の強いたれとラー油が引き立てます。
さっぱりとしたきゅうりと一緒にいただけば、ビールの最高のお供になります。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「雲白肉(ウンパイロウ)」

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豚バラ肉ⅱ

夏野菜の回鍋肉

「夏野菜」をたっぷりと使いながら、甜麺醤(てんめんじゃん)と豆板醤(とうばんじゃん)は使わない、夏らしくさっぱりとした塩味の「回鍋肉」をご紹介したいと思います。
豆板醤の代わりに爽やかな辛味の青唐辛子を使います。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「夏野菜の回鍋肉」

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豚肩ロース肉

黒酢酢豚

「夏野菜」をたっぷりと使いながら、甜麺醤(てんめんじゃん)と豆板醤(とうばんじゃん)は使わない、夏らしくさっぱりとした塩味の「回鍋肉」をご紹介したいと思います。
豆板醤の代わりに爽やかな辛味の青唐辛子を使います。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「黒酢酢豚」

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