1. 冬に食べたい汁のもの髙橋有希編

  2. 山下敦司のパーティ皿

  3. 秋元さくらのパーティ皿

  4. 和の甘味髙橋有希編

  5. サラダSALAD

  6. 肉を煮込むフレンチ編

  7. 江戸前の肴山﨑美香

  8. タルタルソース添え

  9. マヨネーズの一皿

  10. 慈華の肉料理

  11. プロのお椀

  12. 野菜が主役フレンチ編

  1. 芹乃栄 大根編

  2. 鱖魚群 ズッキーニ編

  3. 閉塞冬成 慈姑編

  4. 胡麻豆腐

  5. バターライス

  6. 乳酸発酵について

  7. 上海風大根のお漬け物

  8. マヨネーズの作り方

  9. 中華三種のドレッシング

  10. 寒蝉鳴 エリンギ編

  11. 大雨時行 人参編

  12. 鷹乃学習 香菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

浅見健二ⅰ

あぶらめのお椀


「あぶらめ」とは、関東では〝あいなめ〟と呼ばれるものと同じ魚です。
「あぶらめ」は骨の硬い魚ですので、骨を抜いてから残った骨を〝骨切り〟という作業を行ないます。
骨切りをすることで、口の中でほどけるような繊細な食感とうまみを堪能できます。
あぶらめと山菜を合わせた一椀です。

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「あぶらめのお椀」

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浅見健二ⅱ

うずらのお椀


野趣に富んだ味わいのうずら肉を、みそやしょうが、山椒を加えた風味豊かな「つみれ(丸)」にし、滋味深いお椀に仕立てます。
うずらは骨もひいて使うと、より濃厚な旨味が味わえます。
つみれは鍋の具材にもおすすめで、余れば冷凍も可能です。
うずら肉の代わりに、鴨や鶏のひき肉でも美味しく作れます。

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「うずらのお椀」

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髙橋有希Ⅰ

桜海老のすり流し


桜海老はとても香りが豊かで、春にぴったりのすり流しです。
今回は和風に仕立てますが、ブイヨンや生クリームを入れると洋風のスープにもなりますので、ぜひアレンジして作ってみてください。

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「桜海老のすり流し」

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髙橋有希Ⅱ

エリンギのすり流し

 

エリンギをしっかりと裏ごしして、シンプルな味付けながらエリンギを奥深い味わいに変化させます。

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「エリンギのすり流し」

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山﨑美香

百合根と白魚の卵とじ

山﨑美香

「百合根」は正月料理などによく見かけると思いますが、冬場から春に向けて芋とはまた違ったホクホクとした食感と独特の香りが春の味だと思います。
「白魚」は苦味がありますが良い出汁が出ます。

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「百合根と白魚の卵とじ」

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