1. 浅見健二夏の一皿

  2. 夏に食べたい日本料理②髙橋有希

  3. ジョンキョンファ夏の一皿

  4. 小薇梅雨の薬膳

  5. 秋元さくら初夏の一皿魚介編

  6. 鈴木珠美の春の一皿

  7. 山﨑美香の春の一皿

  8. 桜海老が食べたい

  9. 野﨑洋光一汁三菜の四

  10. 野﨑洋光一汁三菜の参

  11. 野﨑洋光一汁三菜の弐

  12. 野﨑洋光一汁三菜の壱

  1. 菖蒲華 鮎魚女(油女)編

  2. 腐草蛍為 鰹節編

  3. 麦秋至 烏賊編

  4. 竹笋生 長芋編

  5. 蛙始鳴 帆立編

  6. 虹始見 芹編

  7. 雷乃声発 菜の花編

  8. 雀始巣 桜海老編

  9. 草木萌動 椎茸編

  10. 土脈潤起 蒟蒻編

  11. 鶏始乳す 馬鈴薯編

  12. だしの取り方

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

浅見健二ⅰ

あぶらめのお椀


「あぶらめ」とは、関東では〝あいなめ〟と呼ばれるものと同じ魚です。
「あぶらめ」は骨の硬い魚ですので、骨を抜いてから残った骨を〝骨切り〟という作業を行ないます。
骨切りをすることで、口の中でほどけるような繊細な食感とうまみを堪能できます。
あぶらめと山菜を合わせた一椀です。

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「あぶらめのお椀」

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浅見健二ⅱ

うずらのお椀


野趣に富んだ味わいのうずら肉を、みそやしょうが、山椒を加えた風味豊かな「つみれ(丸)」にし、滋味深いお椀に仕立てます。
うずらは骨もひいて使うと、より濃厚な旨味が味わえます。
つみれは鍋の具材にもおすすめで、余れば冷凍も可能です。
うずら肉の代わりに、鴨や鶏のひき肉でも美味しく作れます。

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「うずらのお椀」

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髙橋有希Ⅰ

桜海老のすり流し


桜海老はとても香りが豊かで、春にぴったりのすり流しです。
今回は和風に仕立てますが、ブイヨンや生クリームを入れると洋風のスープにもなりますので、ぜひアレンジして作ってみてください。

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「桜海老のすり流し」

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髙橋有希Ⅱ

エリンギのすり流し

 

エリンギをしっかりと裏ごしして、シンプルな味付けながらエリンギを奥深い味わいに変化させます。

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「エリンギのすり流し」

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山﨑美香

百合根と白魚の卵とじ

山﨑美香

「百合根」は正月料理などによく見かけると思いますが、冬場から春に向けて芋とはまた違ったホクホクとした食感と独特の香りが春の味だと思います。
「白魚」は苦味がありますが良い出汁が出ます。

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「百合根と白魚の卵とじ」

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