一流レストランの贅沢な味をご家庭でも手軽に

皆さんがお好きな「カニクリームコロッケ」を作ります。
本日は一番手に入りやすい「かに缶」を使い、ベシャメルソースの味を感じつつ、カニの風味も感じられる「カニクリームコロッケ」にします。
「玉ねぎ」と「えのき」の水分が飛ぶくらいまで炒めて、デュクセル※風の旨味の強いものを加えます。
※デュクセル／きのこ、エシャロットなどのみじん切りをバターでソテーしたもの、詰め物やソースに用いる。17世紀ユクセル公爵の料理長が考案したものでこの名がついた。
マッシュルームなどは細かくみじん切りにするのが面倒ですが「えのき」ですと簡単にできますのでご家庭ではよろしいかと思います。

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「カニクリームコロッケ」

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凝縮した「きのこ」の旨味をたっぷりと味わえます。

今回は「米酢」を使います。
「米酢」は程よい甘みとコクがありますが、食材によっては酸味の強い穀物酢を利用していただいたり、私の店ではより甘味のたった「白バルサミコ酢」を使用しています。
「えのき」はシャキシャキとした食感が面白い「きのこ」ですので、長さを生かすために石づきの部分だけを取って手でほぐします。

秋元さくら

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「きのこのピクルス」

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米を炊いてそれを干した中華のおこげを高温で揚げて、その上からキノコをふんだんに使ったあんかけをかけジューッという美味しい音と香りとともに食べていただく一品です。
日本では新鮮なキノコが簡単に手に入りますので、本日は生のキノコを使ってあんかけにいたします。
きのこの「えのき」は石突きの部分を落として、手で揉んでほぐしてから、半分の長さに切り分けます。

中華料理「エッセンス」
藪崎友宏 シェフ「中華おこげのキノコあんかけ」

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いろんなきのこの風味でいつもの焼き鮭がワンランクアップします。

シンプルに焼いただけの「焼き鮭」も美味しいのですが、さらにそこに秋の味覚の色々な「きのこ」の風味を合わせて、ちょっとピリ辛に仕上げます。
普段の「焼き鮭」がレベルアップした食卓のメニューになるかと思います。
「舞茸」「エリンギ」「しいたけ」、「しめじ」と「ブラウンエノキ」は石づきを取って手でほぐします。どの「きのこ」も細かくせずに大きまま使います。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「焼き鮭 色々きのこの四川辛味ソース」

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ふわっふわの鶏団子と優しい味付けのスープが身にしみます。
「干し椎茸の戻し汁」と「鶏ガラの中華スープ」のスープにひと口大に切った「白菜」と「しめじ」「きくらげ」「干し椎茸」などのキノコ類を入れますが、「えのき」は食感を残したいので最後にサッとゆがきます。

飯田徹也シェフ

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「鶏団子と白菜スープ」

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