きのこの味覚について秋元さくら

きのこの味覚

秋には体がきのこを欲する

きのこは、そのほとんどが水分です。
ですから持ったときにずっしりと重たくて、表面が乾燥しているものよりも艶っとしているような、少し色っぽい色気のあるようなきのこを選ばれるのが成功する方法だと思います。

例えば、マッシュルームは、表面がザラザラしているものや傘がしっかりと閉じていて、水分の抜けていないものが鮮度の良いしるしです。
きのこは、採ってから時間が経つにつれ、水分はどんどん飛んで重さが軽くなりますし、表面も乾燥してきますので、しっかり艶があって、みずみずしいものが良いきのこです。

秋にたくさん出てくるきのこは、夏に疲れた体を栄養の面から補うものをたくさん持っています。
秋のきのこを食べることによってミネラルや夏に失ってしまった食物繊維などの体に必要な要素を「きのこ」は含んでいます。
季節の旬のものを食べて元気になる。「きのこ」はそんな食材のひとつです。

水分を失いやすい夏に「きゅうり」や「なす」などの水分を多く含む夏野菜を摂ること、疲れ気味な体を秋に元気にさせるために「栗」や「サツマイモ」などの根菜類で食物繊維がたくさん摂れるような野菜などの「旬」の食材がたくさん出てくること、それが、日本の四季の良さだと思います。
季節に出てくる食材を摂ることによって体がより元気になる、季節により旬の食材が移り変わっているということは、理にかなっていて、現在はスーパーで季節を問わず食材を手に取ることはできますが、季節を追うこと、秋になって「きのこ」を食べようと思うのは、体が「きのこ」を持っている栄養素を欲している。本能的に体が求めているんではないか、と思っています。

動画

「モルソー」秋元さくらシェフ料理塾　「秋の味覚のきのこについて」

椎茸

世界三大栽培きのこ

キシメジ科、日本の代表的なきのこで、名前の通り、椎の枯れ木や落葉樹に生えます。栽培が行われるようになったのは江戸時代。
原木栽培の採れたての椎茸は、肉質が締まってジューシーで、香り高い味。一般に流通しているのは菌床栽培で、柔らかい食感です。
また「干し椎茸」は、椎茸の旨味が凝縮されていて、出汁として欠かせないほか、煮物にも使われます。

【選び方】肉厚で軸は太く、傘が開きすぎず、笠裏が広いもので、笠の直径が４cm大のものが美味しい
【旬の時季】ハウス栽培もあり一年中出回る。原木栽培には３月末から４月頃に採れる「春子／はるこ」と10月頃に採れる「秋子／あきこ」の2回の旬がある
【産地】徳島県、岩手県、北海道など。干し椎茸は大分県、宮崎県に集中
【栄養】食物繊維やビタミンBが豊富。免疫力を高める多糖類βグルカンも含まれる

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より