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  2. 飯田徹也初秋の一皿

  3. 田村亮介夏の一皿

  4. 濱崎泰輔夏の一皿

  5. 古賀純二夏の一皿

  6. 浅見健二夏の一皿

  7. 夏に食べたい日本料理②髙橋有希

  8. ジョンキョンファ夏の一皿

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  11. 鈴木珠美の春の一皿

  12. 山﨑美香の春の一皿

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  2. 禾乃登 ピーマン編

  3. 寒蟬鳴 オクラ編

  4. 大雨時行 大蒜編

  5. 鷹乃学習 雲丹編

  6. 菖蒲華 鮎魚女(油女)編

  7. 腐草蛍為 鰹節編

  8. 麦秋至 烏賊編

  9. 竹笋生 長芋編

  10. 蛙始鳴 帆立編

  11. 虹始見 芹編

  12. 雷乃声発 菜の花編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

食物繊維が豊富な旬野菜

啓蟄の初候_「蟄虫戸啓/すごもりのむしとをひらく」この時候に「筍/たけのこ」をいただきます。

蟄虫戸啓_3月5日から3月9日

蟄虫戸啓_冬の間、地中に籠もっていた虫が地上に出てくる頃です。
虫だけではなく、あらゆる生命の息吹が聞こえてくる時候です。
少し前に、奈良の若草山、京都の大原、山口の秋吉台では〝野焼き〟が行なわれました。
枯れ草が焼けた灰は野の草の栄養分となり、蕨やぜんまいはこの灰を肥料として育ちます。
それを我々人間が春の生命力としていただきスタミナとします。

筍_疲労回復やスタミナ増強に

イネ科。日本の食用筍には「孟宗竹/もうそうだけ」「真竹」「五三竹/ごさんちく」「大名竹」「淡竹」「緑竹」「根曲竹」などがあり、最も大きく太く、味の良いのが孟宗竹、18世紀初頭に琉球経由で中国から薩摩(鹿児島県)に植えられたのが最初。

【選び方】小ぶりでずっしりと重く、皮には湿り気があり、根元の断面が白いものを、根元にある小さな突起が赤ければなお新鮮。

【旬の時期】孟宗竹は温暖な鹿児島県では11月から掘り始め、桜前線同様に北上する。一般的には4月から5月

【主要な産地】鹿児島県や福岡県、熊本県など。京都の山城、福岡の合馬(おうま)、千葉の大多喜なども有名。

【栄養】食物線が豊富で、旨味成分のアミノ酸も多く含む。カリウムやマンガンなどのミネラルの供給源となる。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

料理事例のレシピは、野﨑洋光料理長の料理特集「筍三昧」の「筍の下処理」「若竹煮」「筍の土佐煮」「あさり春五目うどん」、山﨑美香料理長の「春の筍鍋などをご参考ください。