髙橋有希料理長

春の味覚と出汁をたっぷり含んだ油揚げとふきは相性抜群です。
「ふきの信田巻き」を作りますが、信田巻（しのだまき）とは、油揚げを開き、野菜、魚のすり身、肉、豆腐などを巻いた料理です

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「ふき信田巻き」

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野﨑洋光

「筍」の風合いをそのままに、じっくり味を染み込ませた「若竹煮」を作ります。
おすましの味加減で煮た筍は、お酒が進む上品な味わいです。
若竹煮に添える「ふき」を茹でる時は、まず発色をさせるために〝板ずり〟をしてから2分から3分茹でて水に浸けながら水の中で皮をむきます。
アクが回りやすいので、包丁ではなく金串などで縦に割くと「ふき」の味が素直に美味しくなります。

和食料理人 野﨑洋光 「若竹煮」

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野﨑洋光料理長

煮魚は煮ない！？野菜も一緒にたべられるバランス食です。
ヨーグルトでまろやかな味に仕上げる「鯖の味噌煮」を作ります。

鍋に「鯖」と、ゆでた「ごぼう」「にんじん」、側面に5から6箇所包丁を入れた「長ネギ」を並べて、ボウルの煮汁を入れます。鍋の中が沸騰したらアクを取り、芯を取り除いてカットした「キャベツ」を入れ、火を弱めて5分ほど煮ましたら、スライスした「しょうが」を加えてさらに5分煮て「ふき」を入れます。

和食料理人 野﨑洋光 「鯖の味噌煮」

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野﨑洋光料理長

あさりの酒蒸しと申しましても、野菜と一緒にフライパンで蒸らしていきます。
そうすることによって野菜に火が通り過ぎずに酵素の栄養素を生かしながら、ほろ苦さと爽やかさをいただきます。
「ふき」は茹でる前にアク取りとして、塩をまぶして強目にまな板などに擦り付ける〝板ずり〟をしてください。
板ずりが終わりましたら、鍋に入る大きさに切って沸騰したお湯で2分間ほど茹でます。

和食料理人 野﨑洋光 「あさりの酒蒸しサラダ」

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