カツレツ Cutlet

本来はコートレットCotelette＿羊や子羊のカレを肋骨ごとに切り分けたものをグリルパンでグリルしたり、パン粉をつけて澄ましバターまたはバターと油を半々に混ぜてソテーする料理。
ルイ十三世は羊のコートレットを毎日食べるほど好んだ。
また鶏や仔牛などの肉を挽いてコートレット形に整形し、パン粉をつけてグリルしたり、ソテーした料理もコートレットという。
日本ではパン粉をつけて揚げる料理をカツレツ（英語のカトレットCutletに由来）、さらに短縮形でカツと呼んでいる。

以上『フランス食の辞典／白水社』より

日本では洋食屋を中心に、豚肉に衣（小麦粉・パン粉・溶き卵）をつけて揚げたものが豚肉のカツレツ、やがて〝とんかつ〟としてカレーと並び「国民食」といわれるほど人気のある料理となりました。

今回の特集では、フレンチの古賀純二シエフの「豚肉のカツレツ ゴボウソース」、イタリアンでは濱崎泰輔シェフの「シチリア風カツレツ」、フランス料理の名残が残るベトナム料理では鈴木珠美シェフの「ベトナミーズとんかつ」をご紹介します。

「ゴボウのビュレ」を作って「とんかつ」に合わせると云う料理を作っていきたいと思います。
フランスのカツレツではなく、「日本のとんかつ」を作ります。
フランスにもサルシフィ※と呼ばれるゴボウがありますが、日本のゴボウと違いアクが少なく水っぽくサラダ仕立てで使ったりします。
本日は「日本のゴボウ」を使います。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚肉のカツレツ ゴボウソース」

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シチリア風の仔牛のカツレツを作ります。
厚みのある仔牛肉を薄くしてから、弱火でじっくりと火を入れることがポイントです。

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「シチリア風仔牛のカツレツ」

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この料理は私がベトナムに料理留学をしているときに、ハノイの料理教室で習ったメニューです。
ベトナムはかつてフランスの植民地でしたので、フランスの食文化が根付いています。
フランスで食べられているカツレツをベトナム風にアレンジした一品です。

ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「ベトナミーズとんかつ」

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