1. 鶏四題野﨑洋光

  2. 中華点心

  3. フレンチ王道の魚料理

  4. マンマの料理野菜チーズ編濱崎泰輔

  5. 野菜彩彩野﨑洋光

  6. 中華の肉飯田徹也

  7. フレンチ王道の肉料理

  8. たけのこ三昧野﨑洋光

  9. 革新フレンチ野菜編髙橋雄二郎

  10. フレンチの貝

  11. 熱々コリアンジョンキョンファ

  12. パスタ PASTA

  1. 鶏肉編

  2. 包丁の選びかた扱いかたについて

  3. 虹始見 鯛編

  4. 雷乃声発 新玉葱編

  5. 菜虫蝶化 レタス編

  6. 蟄虫戸啓 筍編

  7. 魚氷上 蛤編

  8. 鶏始乳 白菜編

  9. 雉始めて雊 摘み菜編

  10. 橘始黄む 落花生編

  11. 虹蔵不見 百合根編

  12. 金盞香し マッシュルーム編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

カツレツ

フランス由来の国民食

カツレツ Cutlet

本来はコートレットCotelette_羊や子羊のカレを肋骨ごとに切り分けたものをグリルパンでグリルしたり、パン粉をつけて澄ましバターまたはバターと油を半々に混ぜてソテーする料理。
ルイ十三世は羊のコートレットを毎日食べるほど好んだ。
また鶏や仔牛などの肉を挽いてコートレット形に整形し、パン粉をつけてグリルしたり、ソテーした料理もコートレットという。
日本ではパン粉をつけて揚げる料理をカツレツ(英語のカトレットCutletに由来)、さらに短縮形でカツと呼んでいる。

以上『フランス食の辞典/白水社』より

日本では洋食屋を中心に、豚肉に衣(小麦粉・パン粉・溶き卵)をつけて揚げたものが豚肉のカツレツ、やがて〝とんかつ〟としてカレーと並び「国民食」といわれるほど人気のある料理となりました。

今回の特集では、フレンチの古賀純二シエフの「豚肉のカツレツ ゴボウソース」、イタリアンでは濱崎泰輔シェフの「シチリア風カツレツ」、フランス料理の名残が残るベトナム料理では鈴木珠美シェフの「ベトナミーズとんかつ」をご紹介します。

 

古賀純二

豚肉のカツレツ ゴボウソース

「ゴボウのビュレ」を作って「とんかつ」に合わせると云う料理を作っていきたいと思います。
フランスのカツレツではなく、「日本のとんかつ」を作ります。
フランスにもサルシフィ※と呼ばれるゴボウがありますが、日本のゴボウと違いアクが少なく水っぽくサラダ仕立てで使ったりします。
本日は「日本のゴボウ」を使います。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚肉のカツレツ ゴボウソース」

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濱崎泰輔

シチリア風 仔牛のカツレツ

シチリア風の仔牛のカツレツを作ります。
厚みのある仔牛肉を薄くしてから、弱火でじっくりと火を入れることがポイントです。

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「シチリア風仔牛のカツレツ」

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鈴木珠美

ベトナミーズとんかつ

この料理は私がベトナムに料理留学をしているときに、ハノイの料理教室で習ったメニューです。
ベトナムはかつてフランスの植民地でしたので、フランスの食文化が根付いています。
フランスで食べられているカツレツをベトナム風にアレンジした一品です。

ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「ベトナミーズとんかつ」

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