1. もやし沢山

  2. 目出鯛さかな

  3. もち米変化

  4. 胡麻の味Ⅱ

  5. 胡麻の味

  6. 鮭の味わい

  7. トレビスを添えてイタリアン濱崎泰輔

  8. 海苔の香を楽しむ一皿

  9. きのこの味覚えのきたけ

  10. みかんがアクセント

  11. 花を散らす

  12. 葡萄の味

  1. 草木萌動 もやし編

  2. 黄鶯睍睆 高菜編

  3. 水沢腹堅 金柑編

  4. 雪下麦出 糯(もち)米編

  5. 橘始黄 鮭編

  6. 麋角解 胡麻編

  7. 虹蔵不見 トレビス編

  8. 蟋蟀戸在 温州蜜柑編

  9. 山茶始開 海苔編

  10. 鴻雁来 榎茸編

  11. 雷乃声収 食用菊編

  12. 草露白 葡萄編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

古賀純二

カニクリームコロッケ

一流レストランの贅沢な味をご家庭でも手軽に

皆さんがお好きな「カニクリームコロッケ」を作ります。
本日は一番手に入りやすい「かに缶」を使い、ベシャメルソースの味を感じつつ、カニの風味も感じられる「カニクリームコロッケ」にします。
「玉ねぎ」と「えのき」の水分が飛ぶくらいまで炒めて、デュクセル風の旨味の強いものを加えます。
デュクセル/きのこ、エシャロットなどのみじん切りをバターでソテーしたもの、詰め物やソースに用いる。17世紀ユクセル公爵の料理長が考案したものでこの名がついた。
マッシュルームなどは細かくみじん切りにするのが面倒ですが「えのき」ですと簡単にできますのでご家庭ではよろしいかと思います。

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「カニクリームコロッケ」

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秋元さくら

きのこのピクルス

凝縮した「きのこ」の旨味をたっぷりと味わえます。

今回は「米酢」を使います。
「米酢」は程よい甘みとコクがありますが、食材によっては酸味の強い穀物酢を利用していただいたり、私の店ではより甘味のたった「白バルサミコ酢」を使用しています。
えのき」はシャキシャキとした食感が面白い「きのこ」ですので、長さを生かすために石づきの部分だけを取って手でほぐします。

秋元さくら

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「きのこのピクルス」

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藪崎友宏

中華おこげのキノコあんかけ

米を炊いてそれを干した中華のおこげを高温で揚げて、その上からキノコをふんだんに使ったあんかけをかけジューッという美味しい音と香りとともに食べていただく一品です。
日本では新鮮なキノコが簡単に手に入りますので、本日は生のキノコを使ってあんかけにいたします。
きのこの「えのき」は石突きの部分を落として、手で揉んでほぐしてから、半分の長さに切り分けます。

中華料理「エッセンス」
藪崎友宏 シェフ「中華おこげのキノコあんかけ」

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田村亮介

焼き鮭
色々きのこの四川辛味ソース

いろんなきのこの風味でいつもの焼き鮭がワンランクアップします。

シンプルに焼いただけの「焼き鮭」も美味しいのですが、さらにそこに秋の味覚の色々な「きのこ」の風味を合わせて、ちょっとピリ辛に仕上げます。
普段の「焼き鮭」がレベルアップした食卓のメニューになるかと思います。
「舞茸」「エリンギ」「しいたけ」、「しめじ」と
ブラウンエノキ」は石づきを取って手でほぐします。どの「きのこ」も細かくせずに大きまま使います。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「焼き鮭 色々きのこの四川辛味ソース」

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飯田徹也

鶏団子と白菜スープ

ふわっふわの鶏団子と優しい味付けのスープが身にしみます。
「干し椎茸の戻し汁」と「鶏ガラの中華スープ」のスープに
ひと口大に切った「白菜」と「しめじ」「きくらげ」「干し椎茸」などのキノコ類を入れますが、えのき」は食感を残したいので最後にサッとゆがきます。

飯田徹也シェフ

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「鶏団子と白菜スープ」

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