「アジのエスカベーシュ」は、日本のお料理でいうと「南蛮漬け」ですね。スペインなどではエスカベーシュなどの名前で、ヒカリモノのお魚に小麦粉をハタいてカリッと揚げたものを「甘酸っぱいソミュール液」に漬けて保存させながら食べます。作りたての１日目も美味しいんですが、何日か経ってからの方が美味しく食べていただけるお料理のひとつです。

秋元さくら

※鯵（あじ）
アジ科で、紡錘形。日本近海には「真鯵」「むろ鯵」など約20種類がいて、北海道から南シナ海にかけて水深2〜150mの表層を回遊、漁獲量が多い。
日本の主要な魚で、縄文時代の貝塚から骨が出土しているほど、古くから食べられている。
一年を通して獲れるが、脂がのるのは夏で、一般的に４月から７月が旬とされている。回遊型のアジは、九州の３月頃に始まり、４月頃には駿河湾沖、房総沖は５月頃、９月の三陸沖の鯵は脂がのっている
【選び方】目が澄んでいて、えらが赤く、背の青い色に光沢があるものが良い
【旬の時期】脂がのるのは夏
【漁獲地】長崎県、島根県、鳥取県、ブランドに大分県の「関あじ」、鹿児島県の「出水（いずみ）あじ」など
【栄養】DHA、EPA、カルシウムが豊富

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「アジのエスカベージュ」

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イワシは、フランスでも地中海に近い地方で食べられる魚で、フランス語では「サルディーヌsardine」と呼ばれます。
「イワシのマリネ」は、太陽いっぱいの南仏ではロゼワインなどと一緒に一年を通して楽しむ料理のひとつでもあります。
当店では、ちょっと一杯お酒を召し上がりに来られるお客様によく注文いただく料理です。
「イワシ」は手軽に用意できる食材ですので、ご家庭で作り置いていただければ晩酌の肴などに最適です。
2週間ほど日持ちがしますので、ご家庭の常備菜の一つに加えていただくと食卓が華やぎます。

鰯（いわし）
鰯とは、ニシン科の真鰯とうるめ鰯、カタクチイワシ科かたくち鰯の総称。海の表層を回遊しながら棲む、背の高い紡錘形の魚。大型の魚に捕食され、傷みやすく〝弱し〟からこの名に、健康に良い青魚の代表で、加工品も各種ある。
【選び方】目が澄んでいて、丸みを帯びているものは脂がのっている。
【旬の時期】産地によって獲れる時期が違い旬も様々であるが、真鰯は5月から10月頃までが旬とされる
【漁獲地】特に多いのが三重県、茨城県、千葉県、高知県など
【栄養】必須アミノ酸、EPA、DHAが豊富でビタミンB群、カルシウムも含む

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「イワシのマリネ」

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「キスのベニエ」を作りますが、「ベニエ※」とは本来〝揚げドーナツ〟のことを言いますが生地を揚げるということから、フリット・洋風の天ぷらのような料理に表現されることもあります。
※ベニエbeignet＿卵を加えた揚げ衣をつけて揚げるフリッターや、生地を揚げて膨らませたもの。
春の魚「キス」と「野菜」を一緒に揚げますが、これに添えるのは「茹で卵」を加えたタルタルソースです。

鱚（きす）
キス科で、全長30cmほどの細長い形をしている。琉球列島を除く日本各地の沿岸や丹羽先生 内湾の砂底に棲息する。一般に鱚というとシロギスのことで、パールピンクがかった色と優美な姿で〝海の貴婦人〟と称されることもある。白身で淡白、柔らかくて、どんな調理法にも合う。
【選び方】目が澄んでいて、皮に張りがあるもの
【旬の時期】産卵前期の初夏が特に美味
【漁獲地】三重県、千葉県、静岡県など
【栄養】タンパク質、ビタミンB1、カリウムが豊富

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「キスのベニエ タルタルソース添え」

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和食の焼き魚だけではなくて洋風のポアレという調理法で〝魚料理〟を楽しんでいただきたいので本日の料理をご紹介します。
私としては、皮目がパリッとして付け合わせの上に魚が乗っている魚料理が〝洋風のポアレ〟で、大根おろしとお醤油が添えられるのが和食の〝焼き魚〟というイメージがあります。
本日は付け合わせもご紹介いたしますので、ぜひ洋風の魚料理をご家庭でお試しください。

※伊佐木（いさき）
イサキ科で、全長40cm前後の紡錘形。琉球列島を除く、本州中部以南から東シナ海、台湾にかけて分布し、外洋に面した水深50mから60mの岩礁に棲む。白身だが身質は青魚にも近く、鮮度が良い場合は肉の色が薄いピンクに。

【選び方】えらが赤く、全体に丸みのあるもの。新鮮でも目が曇っている魚のため目で判断できない。
【旬の時期】産卵前期の初夏の初夏に旬を迎える
【漁獲地】長崎県、三重県、山口県、静岡県など。ブランドに長崎県の「値賀咲（ちかさき）」和歌山県の「紀州いさき」がある
【栄養】白身魚の中では高脂肪で、DHA 、EPAを含む。

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「イサキのポワレ」

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「カボチャを使ったサラダ」をご紹介します。
今回この料理を選びましたのは、私自身もそうですが、子育て中の母親としては、冷蔵庫に常備しておけるオカズがあればあるほど嬉しいものだからです。
この料理は、作ってから4日から5日さほど状態が変わることなく食べることのできる惣菜です。
パーティの一皿としてもどうぞ。

※初夏の魚介としての「帆立」についてはシェフの知恵「蛙始鳴 帆立編」を参照ください。

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「ホタテとトマトのグラタン」

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