1. 小薇梅雨の薬膳

  2. 秋元さくら初夏の一皿魚介編

  3. 鈴木珠美の春の一皿

  4. 山﨑美香の春の一皿

  5. 桜海老が食べたい

  6. 野﨑洋光一汁三菜の四

  7. 野﨑洋光一汁三菜の参

  8. 野﨑洋光一汁三菜の弐

  9. 野﨑洋光一汁三菜の壱

  10. 冬に食べたい汁のもの髙橋有希編

  11. 山下敦司のパーティ皿

  12. 秋元さくらのパーティ皿

  1. 竹笋生 長芋編

  2. 蛙始鳴 帆立編

  3. 虹始見 芹編

  4. 雷乃声発 菜の花編

  5. 雀始巣 桜海老編

  6. 草木萌動 椎茸編

  7. 土脈潤起 蒟蒻編

  8. 鶏始乳す 馬鈴薯編

  9. だしの取り方

  10. 芹乃栄 大根編

  11. 鱖魚群 ズッキーニ編

  12. 閉塞冬成 慈姑編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

タウリンで疲労回復

立夏の初候_「蛙始鳴/かえるはじめてなく」この時候に「帆立/ほたて」をいただきます。

蛙始鳴_5月5日から5月9日

蛙始鳴_畦道にぴょんと飛び出した蛙が鳴き始めます。やがて梅雨を迎え田植えの時期になると大合唱が。

カエルの文字の成り立ちは、畦で鳴く虫(※)で蛙となっているのかと勝手に想像していましたが、ふたつの文字の田偏・虫偏の隣にある圭の源は異なるようです。
※漢字では両棲類だろうが昆虫だろうが蛇より小さい生き物はすべて虫とされていました。
白川静の『字通/平凡社』によれば、カエルの正字はで、元々の成り立ちが全く違っていました。
安易な思い込みは間違いのもとです。

この時期には藤が花開き、藤棚の下から仰ぎ見る藤がいち早く薫風に揺らぎ夏の香りがほのかに漂います。
藤咲くや 日もうらうらと 奈良の町/芥川龍之介
もうそろそろ、季節の香りをマスク越しではなく、直に嗅ぎたいものです。

帆立_たんぱく質は他の貝の2倍

イタヤガイ科の大型の二枚貝。殻は扇型で長さは20cmほど、太平洋側の鹿島灘以北、日本海側の能登半島以北に分布する北日本を代表する貝。殻を開けると中央に大きく発達した貝柱があり、貝柱はグルタミン酸、イノシン酸、コハク酸などの成分を多く含んだ旨みのかたまり。

【選び方】殻付きは閉じているか、触るとすぐに閉じるものを、むき身はツヤがよく、みずみずしいものを

【旬の時期】春の産卵期の前の冬とされるが、貝柱自体は5月から7月頃にかけてコラーゲンが最大となるので、北海道網走地区の地引網はこの初夏の時期に行なわれる。

【漁獲地】天然は9割以上を北海道が占める。養殖は北海道が7割に、青森県、宮城県、岩手県など。

【栄養】たんぱく質がほかの貝類の2倍、タウリン量も貝類ではトップクラス

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、秋元さくらシェフ「ホタテとトマトのグラタン」、古賀純二シェフ「ホタテのナージュ」、音羽創シェフ「帆立貝のポアレ」、田村亮介シェフ「具だくさん炒麺(焼きそば)」、飯田徹シェフ「マカオ風グラタン」、濱崎泰輔シェフ「ホタテとウニのクリームパスタなどをご参考ください。