タプナードはプロヴァンス地方の代表的なペーストで野菜のディップやトーストなどに塗ったりして使われますが、本日は魚の上に塗ってからそのまま焼くというスタイルで料理したいと思います。
フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「鱸のタプナード焼き」
古賀純二
鱸のタプナード焼き
フランス料理「シェイノ」
髙橋雄二郎
鰆のロースト ふきのとう焦がしバターソース
ふっくらジューシーにローストした鰆に、ほろ苦いふきのとうとナッツのような香りの焦がしバターソースを合わせた春の一皿です。
フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「鰆のロースト ふきのとう焦がしバターソース」
秋元さくら
魚のポアレ キャベツの焦がしバターソース
手軽に手に入るキャベツをたっぷりザクザクと食べていただく付け合わせと、魚の皮面をパリッとポアレをバターの焦げの香りとレモンの酸味を生かしたソース（ブール・ノワゼット）で召し上がっていただく料理です。
フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「魚のポアレ キャベツの焦がしバターソース」
音羽創
真鯛のポアレ みかんのビネグレッド
皮目をパリッと焼いた真鯛に、みかんの酸味、香りを活かしたソースを合わせます。
みかんは皮に香りがあるので、皮も丸ごと使うのがポイントです。
このソースは鶏肉や豚肉とも相性が良く、冷蔵で 1週間ほど日持ちがするので活用してください。
真鯛を平目や太刀魚に代えても美味しい料理です。
フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 シェフ「真鯛のポアレ みかんのビネグレット」
山下敦司
鱈のブランダード
南フランスの郷土料理「ブランダード」です。
今回は手に入りやすい生たらを使い、ココットに詰めてからパン粉を乗せて焼くスタイルにアレンジしました。
たらとじゃがいもの旨味が溶け合い、スパークリングワインや白ワインを傾けたくなる粋な味わいです。
フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「鱈のブランダード」
