ワインと香味野菜で一晩漬けこんだ鶏肉を、風味よくジューシーに煮込みました。
煮詰めたワインのソースが口いっぱいに広がります。
フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「鶏の赤ワイン煮」
特集
加熱し過ぎると鉄っぽい味になる鹿肉を、じわじわと加熱することで肉汁たっぷりのやわらかい状態に仕上げます。
脂のない牛のなどの赤身肉の火入れに応用できるテクニックです。
ソース代わりのセミドライピオーネは、水分を半分ほど残しながら味わいを凝縮したジューシーな果肉が絶品です。
この料理は、調理学校のテキストにも必ず出てくるフランスの伝統的な料理です。
ディアブール=悪魔風というのは雛鳥をさばいて広げた形が悪魔の姿に似ていることや、代表的なソース・ディアブルにマスタードやカイエーヌペッパーという唐辛子、黒胡椒などを使ってピリッと仕上げた味わいのソースを悪魔風という風に表現しています。
レタスは少し火を通すと、たっぷりといただけます。
ドレッシングを絡ませた豚肉を合わせ、ごちそうサラダに仕上げました。
半生のレタスのシャキシャキ感と豚肉のコクが絶妙な味わいです。
レタスの代わりにキャベツや白菜でもお試しください。
塩漬けにした鴨肉を低温の油でじっくり煮込む、フランスの伝統的な調理法です。
仕上げに皮を焼いて外はパリッ、中はしっとりやわらかなおいしさが楽しめます。