1. フレンチで春野菜

  2. 春中華

  3. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  4. 白菜使い

  5. 古賀純二のソース

  6. 基本の出汁野﨑洋光

  7. 雑煮 三題

  8. 江戸のおせち壱山﨑美香

  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

  10. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  11. 髙橋雄二郎のソース

  12. 音羽創のソース

  1. 雀始巣 浅葱編

  2. 桃始笑 独活編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 東風凍解 小松菜編

  5. 款冬華 カリフラワー編

  6. 芹乃栄 白子編

  7. 鱖魚群 青梗菜編

  8. 閉塞冬成 ローズマリー編

  9. 金盞香 水菜編

  10. 楓蔦黄 キャベツ編

  11. 水始涸 舞茸編

  12. 霜始降 木耳編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

古賀純二

鶏の赤ワイン煮

ワインと香味野菜で一晩漬けこんだ鶏肉を、風味よくジューシーに煮込みました。
煮詰めたワインのソースが口いっぱいに広がります。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「鶏の赤ワイン煮」

▼画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

髙橋雄二郎

鹿肉のロースト セミドライピオーネのソース

加熱し過ぎると鉄っぽい味になる鹿肉を、じわじわと加熱することで肉汁たっぷりのやわらかい状態に仕上げます。
脂のない牛のなどの赤身肉の火入れに応用できるテクニックです。
ソース代わりのセミドライピオーネは、水分を半分ほど残しながら味わいを凝縮したジューシーな果肉が絶品です。

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「鹿肉のロースト セミドライピオーネのソース」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

秋元さくら

若鶏のディアブール風

この料理は、調理学校のテキストにも必ず出てくるフランスの伝統的な料理です。
ディアブール=悪魔風というのは雛鳥をさばいて広げた形が悪魔の姿に似ていることや、代表的なソース・ディアブルにマスタードやカイエーヌペッパーという唐辛子、黒胡椒などを使ってピリッと仕上げた味わいのソースを悪魔風という風に表現しています。

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「若鶏のディアブール風」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

 

音羽創

豚バラ肉とレタスとグリーンピースの温かいサラダ

レタスは少し火を通すと、たっぷりといただけます。
ドレッシングを絡ませた豚肉を合わせ、ごちそうサラダに仕上げました。
半生のレタスのシャキシャキ感と豚肉のコクが絶妙な味わいです。
レタスの代わりにキャベツや白菜でもお試しください。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 シェフ「豚バラ肉とレタスとグリーンピースの温かいサラダ」

▼画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

山下敦司

鴨肉のコンフィ

塩漬けにした鴨肉を低温の油でじっくり煮込む、フランスの伝統的な調理法です。
仕上げに皮を焼いて外はパリッ、中はしっとりやわらかなおいしさが楽しめます。

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「鴨肉のコンフィ」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします