きのこのピクルス

「モルソー」
秋元さくら

凝縮した「きのこ」の旨味をたっぷりと味わう。

口伝

きのこのピクルス

きのこのピクルスをご紹介しますが、今回は「米酢」を使います。
「米酢」は程よい甘みとコクがありますが、食材によっては酸味の強い穀物酢を利用していただいたり、私の店ではより甘味のたった「白バルサミコ酢」を使用しています。

ピクルス液を作る

「米酢・白ワイン・水・砂糖・塩」を鍋に入れます。
風味づけの「白ワイン」はアルコールを飛ばしますが、多少残ったアルコールと「きのこ」との相性は抜群です。

「ピクルス液」は、万能で何にでもお使いいただけますが、「きのこ」はピクルス液をギュッと吸収しますので、そのまま飲んでも美味しいと思うくらいの味付けにしていただくのがポイントです。

鍋に風味づけとして「ローリエ・唐辛子・潰したニンニク」を入れ、一煮立ちさせます。
沸騰させてからコトコト煮てしまいますと酸味が飛んで甘みが強くなってしまいますので、沸いたらすぐ火を消してください。

鍋から、「きのこ」と合わせやすいタッパーやボウルに移します。

きのこの調理

「えのき」はシャキシャキとした食感が面白い「きのこ」ですので、長さを生かすために石づきの部分だけを取って手でほぐします。
「舞茸」は香りがありますので大きめに手でほぐします。下の固い部分も食べられる食材です、土がついていない限りは、存在感を持たせて大きめにほぐします。
「しめじ」も石づきの部分を取って手でほぐします。

「きのこ」は水で洗ってしまうと香りが活かせませんので水洗いせず、そのままお使いください。

鍋で塩分1.5％の濃度の沸騰したお湯で「きのこ」を2分間茹でます。
パスタを茹でる時などの1％濃度の塩加減よりも、少し濃い濃度にすることで、「きのこ」の内側の水分を一気に引き出して、程よい塩加減を「きのこ」に入れます。

きのことピクルス液を合わせる

「ピクルス液」と「きのこ」が共に熱い状態で合わせることによって「ピクルス液」を美味しく浸透させることができます。
どちらかに温度差がありますと、浸透させるのに時間がかかってしまいますので、最初に熱々のまま合わせた方がうまくいきます。

茹でた「きのこ」と「ピクルス液」が、ざっくり絡むように混ぜ合わせます。
粗熱が取れましたら、きのこが冷えるくらいの時間１時間ほど冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。

出来上がりをタッパーなどの保存容器で冷蔵庫に入れれば１週間ほどは香りよく保存できます。
もし味が薄くなったとお感じになれば「米酢」を加えていただければ、元の味に戻るかと思います。
盛り付けの際「ピクルス液」が気になる方はとっていただいて結構ですが、お酢は体にもよろしいので一緒に召し上がっていただければと思います。

凝縮した「きのこ」の旨味をたっぷりと召し上がっていただける〈きのこのピクルス〉です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① しめじとえのきは石づきを落としほぐす。まいたけは大きめにほぐしておく。1.5％の塩を入れたお湯で2分きのこをゆで、ザルにあげる。

② ＜A＞を全て鍋に入れいったん沸かし、火を止め熱いまま①と合わせる。

③ 粗熱がとれたら冷蔵庫でしっかり冷やす。

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