1. ブロッコリー菜菜

  2. フレンチでブロッコリー

  3. ジョンキョンファ人参を使って

  4. アンチョビを効かせて

  5. クレソンを添えて

  6. フレンチで春野菜

  7. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  8. 春中華

  9. 白菜使い

  10. 基本の出汁野﨑洋光

  11. 古賀純二のソース

  12. 雑煮 三題

  1. 蟷螂生 ぜんまい編

  2. 麦秋至 鮎編

  3. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  4. 霜止出苗 アンチョビ編

  5. 鴻雁北 蕨編

  6. 雀始巣 浅葱編

  7. 土脈潤起 鱵編

  8. 桃始笑 独活編

  9. 東風凍解 小松菜編

  10. 款冬華 カリフラワー編

  11. 芹乃栄 白子編

  12. 閉塞冬成 ローズマリー編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

田村亮介 ⅰ

麻婆豆腐

「麻婆豆腐」は「豆板醤」を使う代表的な四川料理です。
本日は絹ごしの柔らかい「豆腐」を使います。本来中国では硬めの「豆腐」を使うことが多いのですが、「豆腐」はふわっと柔らかい方が美味しいと思います。
出来上がりに「花椒(ほわじゃお)/四川の山椒」をかけるのが理想ですが、なければ日本の「山椒」でも構いません。

田村亮介シェフ

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「麻婆豆腐」

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田村亮介ⅱ

野菜と桜えびの
焼きサラダ仕立て

この御料理は、寒かった冬から、ようやく暖かい春になると、心も踊りうれしくなります。
同じように、春野菜をたくさん体に摂り入れることで、体も気持ちも健康になるようなサラダにしてあります。
山椒油/なければ山椒パウダー」を加えるとアクセントとなります。

 

田村亮介シェフ

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「野菜と桜えびの焼きサラダ仕立て」

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飯田徹也 ⅰ

上海風大根のお漬け物

この料理は上海でごく普通に食べられている定番の家庭料理です。
大根を干して使うことによって栄養価そのままに、ご飯のおかずやお酒のアテになり、いくらでも食べられる美味しい料理ですので是非お試しください。
粒山椒」や「香味野菜」を入れた飽きの来ない味になっています。

飯田徹也シェフ

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「上海風大根のお漬け物」

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飯田徹也ⅱ

中華三種のドレッシング

中華風のドレッシングを3種ご紹介しますが、ラー油・山椒油・胡麻油を使って中華風にアレンジします。
ベースはほとんど一緒で、メインの材料を変えることによって味の変化をお楽しみいただけます。

 

飯田徹也シェフ

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「中華三種のドレッシング」

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小薇

香味油三種

斜め切りした長ねぎにじっくり火を通して「ねぎ油」を作ります。
その「ねぎ油」に〝粗挽きの唐辛子〟と〝山椒の粉〟を加えて「ラー油」を作って、さらに「ラー油」から「よだれ鶏のたれ(口水汁)」を作ります。
自家製香味油の活用術をご紹介します。

小薇シェフ

中華料理「ローズ上海」
小薇 シェフ「香味油三種」

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