1. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  2. 白菜使い

  3. 古賀純二のソース

  4. 基本の出汁野﨑洋光

  5. 雑煮 三題

  6. 江戸のおせち壱山﨑美香

  7. 江戸のおせち弐山﨑美香

  8. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  9. 髙橋雄二郎のソース

  10. 音羽創のソース

  11. 大人なプリン

  12. 飯田徹也のきのこ料理

  1. 土脈潤起 鱵編

  2. 東風凍解 小松菜編

  3. 款冬華 カリフラワー編

  4. 芹乃栄 白子編

  5. 鱖魚群 青梗菜編

  6. 閉塞冬成 ローズマリー編

  7. 金盞香 水菜編

  8. 楓蔦黄 キャベツ編

  9. 水始涸 舞茸編

  10. 霜始降 木耳編

  11. 玄鳥去 ぶなしめじ編

  12. 禾乃登 山芋編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

野﨑洋光

とうもろこし料理のコツ

野﨑洋光料理長

「とうもろこし」は鮮度が落ちやすく、一日おくだけで甘さが半減します。デンプンが変質しますので早めに火を通しましょう。

「とうもろこし」には少しアクがあるので、蒸すよりも茹でる方がおすすめです。皮とヒゲをとったら3%の水から茹でて、沸騰したら3分で火を止めザルに上げて、水分を飛ばしながら余熱で火を入れます。3%の塩分は結構濃いので塩味はこれだけで十分です。

茹でてから粒を外し、おろし胡瓜と合わせて酢の物に仕立てると、色美しい夏の一品となります。粒をフードプロセッサーでピューレにして、くず粉と練り上げてから固めると「もろこし豆腐」になります。夏にぜひ味わいたいのが、「かき揚げ」や「炊き込みご飯」です。生の状態で実を外して使いますが、包丁で一気にこそげ落とさずに、ていねいに手で外しましょう。粒の根元には旨味と栄養分がありますし、形も損ないたくありません。

音羽創

とうもろこしの冷製スープ

旬の美味しさをぎゅっと濃縮した、滋味豊かな冷製スープです。

玉ねぎや野菜などの甘みを加えずに「とうもろこし」を蒸し、牛乳と塩を加えるだけというシンプルなものです。「とうもろこし」の旨みがダイレクトに出るスープですので、鮮度には十分気をつけて選んでいただきたいと思います。
最近は、美味しい「とうもろこし」
が出回っていますが、選び方としてヒゲがしっかり茶色くなっていて完熟しているものを選んでください。
皮付きの場合は判断が難しいのですが、実の詰まりが良くて列が綺麗に揃っているものが、甘みが強くて美味しいものです。

音羽創シェフ

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「とうもろこしの冷製スープ」

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髙橋雄二郎

焼きとうもろこしアイス

「焼きとうもろこし」の香ばしさがアクセントになるアイスです。

夏に旬を迎える「とうもろこし」ですが、〝味来〟〝ゴールドラッシュ〟という品種が非常に甘いので、こちらを使った甘くて美味しいアイスクリームを作っていきたいと思います。
「とうもろこし」を茹でて火を通し、焼き色をつけて香ばしさを出したものを、こそぎ落として牛乳に入れ香りを移したものをアイスクリームにします。

 

髙橋雄二郎シェフ

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「焼きとうもろこしアイス」

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髙橋有希

とうもろこしの冷製スープ

「とうもろこし」の味を余すことなく引き出したやさしい甘さのスープです。

「とうもろこし」は包丁で剥くよりも、手で取っていったほうが、より栄養を取ることができます。
トウモロコシの実の付け根に「胚芽」といって栄養素がたくさん詰まっている部分がありますが、手で取ることによってこの部分が綺麗に取れます。
皮と実を取った芯は、出汁をとりますので捨てないでください。

 

髙橋有希料理長

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「とうもろこしの冷製スープ」

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小薇

薬膳スープ

食欲が落ち、むくみがちな梅雨にぴったりの、「とうもろこし」も入った薬膳スープです。
「薬膳スープ」には沸騰させない調理法があり、透き通ったスープになります。

小薇シェフ

中華料理「ローズ上海」
小薇 シェフ「梅雨の薬膳スープ」

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