1. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  2. 白菜使い

  3. 古賀純二のソース

  4. 基本の出汁野﨑洋光

  5. 雑煮 三題

  6. 江戸のおせち壱山﨑美香

  7. 江戸のおせち弐山﨑美香

  8. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  9. 髙橋雄二郎のソース

  10. 音羽創のソース

  11. 大人なプリン

  12. 飯田徹也のきのこ料理

  1. 土脈潤起 鱵編

  2. 東風凍解 小松菜編

  3. 款冬華 カリフラワー編

  4. 芹乃栄 白子編

  5. 鱖魚群 青梗菜編

  6. 閉塞冬成 ローズマリー編

  7. 金盞香 水菜編

  8. 楓蔦黄 キャベツ編

  9. 水始涸 舞茸編

  10. 霜始降 木耳編

  11. 玄鳥去 ぶなしめじ編

  12. 禾乃登 山芋編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

山下敦司ⅰ

鯛の目利き

「鯛の目利き」についてご説明します。
〝養殖もの〟と〝天然もの〟の違いについてです。
〝養殖もの〟と〝天然もの〟の大きな違いは、ヒレと尻尾の大きさと長さです。
〝天然もの〟は、ヒレと尻尾が大きく長いですが、〝養殖もの〟はヒレも尻尾も小さく短いです。
これは〝養殖もの〟は、狭いところにたくさんの鯛が泳がされているので、横の魚とヒレや尻尾が当たり削れてしまうからです。
また、狭いところで泳がされていることでストレスがたまり、〝養殖もの〟は少し黒ずんだ感じになります。

以上がポイントですが、〝養殖もの〟と〝天然もの〟を並べてみますと大きく違いますので、よく見比べて、違いを覚えておいてください。

 

山下敦司

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「素材の目利き」

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山下敦司ⅱ

鯛のゆずマリネ

盛りつけの演出の妙
簡単な料理ですが盛り付け方ひとつで豪華な料理になるところをご覧いただけたらと思います。

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「鯛のゆずマリネ」

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山下敦司ⅲ

鯛のグージョネット

鯛を小魚に見立ててフライにします。
みんなでワイワイ摘むのに良い一品です。
「グージョネット」は小さな魚を意味しますが、淡水魚の「グージョン※」のことを云います。
※グージョンgoujon_「コイ科の小魚」和名:大陸砂もぐり、フランス全土に生息し体長約15cmほど

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「鯛のグージョネット  」

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音羽創

鯛(魚)のコンフィ

時短でできる本格的コンフィです。少量のオイルでヘルシーに仕上がります。

〝コンフィ〟というと肉を大量の油でゆっくりに上げていくイメージがあると思いますが、今回は白身の魚を少量の油を使って火を通していこうと思います。
油も本当に少量しか使いませんので体にも良いと思いますし、それでいてコンフィの利点である〝しっとりと仕上り〟〝旨味を逃さない〟という効果がありますので、ご家庭でも活用できるかと思います。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「魚のコンフィ」

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秋元さくら

鯛(魚)のポアレ 焦がしバターソース

焦がしバターの香りと魚の食感をお楽しみいただけます。

「魚(鯛)のポアレ」の付け合わせに「キャベツのブレゼ」を添え「焦しバターのソース」を合わせた料理をご紹介します。
手軽に手に入るキャベツをたっぷりザクザクと食べていただく付け合わせと、魚(鯛)の皮面をパリッとポアレをバターの焦げの香りとレモンの酸味を生かしたソース(ブール・ノワゼット)で召し上がっていただく料理です。

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「魚のポワレ 焦がしバターソース」

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