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「鯛の目利き」についてご説明します。
〝養殖もの〟と〝天然もの〟の違いについてです。
〝養殖もの〟と〝天然もの〟の大きな違いは、ヒレと尻尾の大きさと長さです。
〝天然もの〟は、ヒレと尻尾が大きく長いですが、〝養殖もの〟はヒレも尻尾も小さく短いです。
これは〝養殖もの〟は、狭いところにたくさんの鯛が泳がされているので、横の魚とヒレや尻尾が当たり削れてしまうからです。
また、狭いところで泳がされていることでストレスがたまり、〝養殖もの〟は少し黒ずんだ感じになります。
以上がポイントですが、〝養殖もの〟と〝天然もの〟を並べてみますと大きく違いますので、よく見比べて、違いを覚えておいてください。
鯛を小魚に見立ててフライにします。
みんなでワイワイ摘むのに良い一品です。
「グージョネット」は小さな魚を意味しますが、淡水魚の「グージョン※」のことを云います。
※グージョンgoujon＿「コイ科の小魚」和名：大陸砂もぐり、フランス全土に生息し体長約15cmほど
時短でできる本格的コンフィです。少量のオイルでヘルシーに仕上がります。
〝コンフィ〟というと肉を大量の油でゆっくりに上げていくイメージがあると思いますが、今回は白身の魚を少量の油を使って火を通していこうと思います。
油も本当に少量しか使いませんので体にも良いと思いますし、それでいてコンフィの利点である〝しっとりと仕上り〟〝旨味を逃さない〟という効果がありますので、ご家庭でも活用できるかと思います。
焦がしバターの香りと魚の食感をお楽しみいただけます。
「魚（鯛）のポアレ」の付け合わせに「キャベツのブレゼ」を添え「焦しバターのソース」を合わせた料理をご紹介します。
手軽に手に入るキャベツをたっぷりザクザクと食べていただく付け合わせと、魚（鯛）の皮面をパリッとポアレをバターの焦げの香りとレモンの酸味を生かしたソース（ブール・ノワゼット）で召し上がっていただく料理です。
