みかんの皮を丸ごと使うのがポイントです。
真鯛をポワレして、みかんのビネグレットソース※を作ります。
※ヴィネグレットソース sauce vinaigrette＿油と酢vnaigreを混ぜたソースでフランス料理の基本的なサラダドレッシングなため、英語ではフレンチドレッシングとも呼ばれる。
みかんのソースというと冒険的なソースだとお感じかもしれませんが、作り方も簡単で鶏肉や豚肉、白身の魚を焼いたものにも相性が良く使いやすいソースです。
季節のみかんの甘酸っぱさをソースにして色々な形にしてお楽しみいただけたらと思います。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「真鯛のポワレ みかんのビネグレットソース」

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山﨑美香

「かき」と「豆腐」を醤油と酒で煮るだけのとってもシンプルな鍋料理ですが、かきの旨みが豆腐に移って美味しくいただけます。
最後にご飯にかけていただくと本当に美味しいのでぜひお試しください。
つるっとした滑らかな食感を味わいたいので、「豆腐」は絹ごし豆腐を使います。
豆腐にしみ込んだかきの旨味があとを引くおいしさです。
薬味の「ちんぴ（みかんの皮）」を細かく刻んだものは、召し上がる時にかけても、鍋に落としても構いません。

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「かき豆腐」

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柔らかなイカと3種の香味野菜のハーモニー
香味野菜は「クレソン」「セリ」「香菜（シャンツァイ）／パクチー」「生姜」を使います。
料理の最後に房から取り出した「みかん」を香味野菜と混ぜ合わせて、やりいかの上に盛り付けて味のアクセントとします。 

田村亮介シェフ

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「香味野菜とやりいかのさっと煮」

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「ちり蒸し」というのは、元々は今で云うポン酢の〝ちり酢〟をつけて食べるもので、魚を蒸すことによって身の柔らかい優しい味で食べるという料理になります。
「醤油」「酢／煮切ってお使いください」「オレンジの搾り汁／みかんでも可」を用意して柑橘類を使ったポン酢〝ちり酢〟を作ります。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「鯛のちり蒸し」

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手作りのポン酢しょうゆでいただく、すっきりした味わいのお鍋です。

脂の乗った「ぶり」を「大根おろし」であっさりと食べることができる鍋料理です。
そこに「みずな」「お餅」を入れて、ポン酢のつけだれでスッキリといただきます。
ポン酢は「醤油：酢：オレンジの絞り汁」を「３：２：１から２」の割合で混ぜます。
オレンジのしぼり汁の代わりに、〝みかん〟や〝りんご〟の絞り汁などを使って〝我が家のポン酢〟をお作りください。
最後に「ごま油」を少量混ぜ合わせれば〈簡単ポン酢〉の完成です。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「ブリおろし鍋」

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