1. 目出鯛さかな

  2. 胡麻の味Ⅱ

  3. もち米変化

  4. 胡麻の味

  5. 鮭の味わい

  6. トレビスを添えてイタリアン濱崎泰輔

  7. 海苔の香を楽しむ一皿

  8. きのこの味覚えのきたけ

  9. みかんがアクセント

  10. 葡萄の味

  11. 花を散らす

  12. 蕪を味わう

  1. 黄鶯睍睆 高菜編

  2. 水沢腹堅 金柑編

  3. 雪下麦出 糯(もち)米編

  4. 橘始黄 鮭編

  5. 麋角解 胡麻編

  6. 虹蔵不見 トレビス編

  7. 蟋蟀戸在 温州蜜柑編

  8. 山茶始開 海苔編

  9. 鴻雁来 榎茸編

  10. 雷乃声収 食用菊編

  11. 草露白 葡萄編

  12. 綿柎開 酢橘編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

音羽創

真鯛のポワレ
みかんのビネグレットソース

みかんの皮を丸ごと使うのがポイントです。
真鯛をポワレして、みかんのビネグレットソースを作ります。
ヴィネグレットソース sauce vinaigrette_油と酢vnaigreを混ぜたソースでフランス料理の基本的なサラダドレッシングなため、英語ではフレンチドレッシングとも呼ばれる。
みかんのソースというと冒険的なソースだとお感じかもしれませんが、作り方も簡単で鶏肉や豚肉、白身の魚を焼いたものにも相性が良く使いやすいソースです。
季節のみかんの甘酸っぱさをソースにして色々な形にしてお楽しみいただけたらと思います。

 

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「真鯛のポワレ みかんのビネグレットソース」

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山﨑美香

かき豆腐

山﨑美香

「かき」と「豆腐」を醤油と酒で煮るだけのとってもシンプルな鍋料理ですが、かきの旨みが豆腐に移って美味しくいただけます。
最後にご飯にかけていただくと本当に美味しいのでぜひお試しください。
つるっとした滑らかな食感を味わいたいので、「豆腐」は絹ごし豆腐を使います。
豆腐にしみ込んだかきの旨味があとを引くおいしさです。
薬味の「ちんぴ(みかんの皮)」を細かく刻んだものは、召し上がる時にかけても、鍋に落としても構いません。

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「かき豆腐」

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田村亮介

香味野菜とやりいかのさっと煮

柔らかなイカと3種の香味野菜のハーモニー
香味野菜は「クレソン」「セリ」「香菜(シャンツァイ)/パクチー」「生姜」を使います。
料理の最後に房から取り出した「みかん」を香味野菜と混ぜ合わせて、やりいかの上に盛り付けて味のアクセントとします。 

田村亮介シェフ

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「香味野菜とやりいかのさっと煮」

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野﨑洋光

鯛のちり蒸し

「ちり蒸し」というのは、元々は今で云うポン酢の〝ちり酢〟をつけて食べるもので、魚を蒸すことによって身の柔らかい優しい味で食べるという料理になります。
「醤油」「酢/煮切ってお使いください」「オレンジの搾り汁/みかんでも可」を用意して柑橘類を使ったポン酢〝ちり酢〟を作ります。

 

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「鯛のちり蒸し」

 

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野﨑洋光

ブリおろし鍋

手作りのポン酢しょうゆでいただく、すっきりした味わいのお鍋です。

脂の乗った「ぶり」を「大根おろし」であっさりと食べることができる鍋料理です。
そこに「みずな」「お餅」を入れて、ポン酢のつけだれでスッキリといただきます。
ポン酢は「醤油:酢:オレンジの絞り汁」を「3:2:1から2」の割合で混ぜます。
オレンジのしぼり汁の代わりに、〝みかん〟や〝りんご〟の絞り汁などを使って〝我が家のポン酢〟をお作りください。
最後に「ごま油」を少量混ぜ合わせれば〈簡単ポン酢〉の完成です。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「ブリおろし鍋」

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