浅見健二ⅰ
甘鯛の味噌漬け（西京焼き）
浅見健二
「甘鯛」は白味噌と相性バツグン。ご家庭で作れる西京焼です。新鮮な甘鯛をご用意ください。
甘鯛は西日本中心に獲られています。
深海にいる魚で「白」「赤」「黄色」の種類がありますが、「赤甘鯛」が一番漁獲量が多いようです。
甘鯛の焼き方には〝若狭焼き〟という方法もありますが、今回の〈西京焼き〉は白味噌と大変相性が良く、焼いた時になんとも云えない味噌の風味の味わいの料理となります。
日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「鯛の味噌漬け（西京焼き）」
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浅見健二ⅱ
蒸し寿司
浅見健二
「鯛」入りの酢飯やふわふわの錦糸卵が一度に味わえる、温かいお寿司です。
「シイタケ」を甘辛く炊いたものと、「鯛」の身を細かく刻んだものを「酢飯」に混ぜ込み、蒸して温かいうちに召し上がっていただく寿司になります。
日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「蒸し寿司」
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野﨑洋光ⅰ
タイの昆布締め（土佐酢）
「土佐酢」というのは、〝鰹節〟を使いますのでその名があります。
魚「鯛」を昆布締めにする場合は、両面に塩をします。
サク取りして皮を取り除いたタイの両面に、塩を振ってから20から30分置きます。
30分で塩が鯛に馴染みましたら、酢にくぐらせて塩を落とす「酢洗い」をします。
ただし魚は長く酢に浸けないでください。
野﨑洋光
和食料理人 野﨑洋光 「タイの昆布締め（土佐酢）」
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野﨑洋光ⅱ
鯛のちり蒸し
素材の「鯛」の味を凝縮する調理法です。
「ちり蒸し」というのは、元々は今で云うポン酢の〝ちり酢〟をつけて食べるもので、魚を蒸すことによって身の柔らかい優しい味で食べるという料理になります。
この低温で加熱することによって「やさしい火を入れる」方法が日本古来からの調理方法です。
野﨑洋光
和食料理人 野﨑洋光 「鯛のちり蒸し」
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野﨑洋光ⅲ
金目鯛とカボチャの照り煮
「金目鯛」と緑黄色野菜のハーモニー。
脂がのった「金目鯛」と緑黄野菜の「カボチャ」をあわせて摂ることで健康への近道へとなります。
冷たいフライパンに油を薄くひき、皮面を下にして「金目鯛」、「カボチャ」を入れます。
熱いフライパンに入れると「金目鯛」が反ってしまい平らに焼けません。
野﨑洋光
和食料理人 野﨑洋光 「金目鯛とカボチャの照り煮」
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