「胡麻豆腐」は、弘法大師（空海）が約1200年前に開いた高野山で、厳しい修行の中で食べる精進料理の一つとして生まれたといわれています。
「豆腐」となっていますが、豆腐の形状から付いた名で、大豆を原材料とする豆腐とは異なりごまと葛粉を原料とします。
「ごま」は非常に栄養豊かな食品で、その昔、中国では薬として重宝されていました。
遣唐使として中国に渡った弘法大師がこれを高野山に持ち帰り、日本で栽培をはじめたとされています。
現在は、和食の定番料理のひとつになっています。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「胡麻豆腐」

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生きた酵素を摂れる！ブロッコリーを使った和風スイーツです。

「ブロッコリーの胡麻汁粉」耳慣れない名前ですが野菜の汁粉です。
「白玉」を浮かべた「牛乳」とフレッシュな「ブロッコリー」、「ねり胡麻」を使ったお楽しみいただければと思います。
ブロッコリーの酵素を活かすためには、80度の低温の湯で2分から3分茹でます。
高温で茹でると酵素が壊れてしまいますから、低温のこの茹で方が美味しく体にも良いのです。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「ブロッコリー胡麻汁粉」

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プルプルもちもち食感と爽やかな香りの胡麻豆腐です。

難しそうなイメージの胡麻豆腐もコツが分かれば意外と簡単です。
コシのあるプルプルに仕上がります。前日から「水」に「昆布」を浸けておいた「昆布だし」を用意します。
よもぎは重曹を加えた湯で茹でます。
「吉野葛」と市販の「白ごまペースト」を別々のボウルに入れ、それぞれ「昆布だし」を少しずつ加えながらダマにならないように伸ばして作っていきます。

髙橋有希料理長

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「よもぎ胡麻豆腐」

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香ばしくてクリーミー。ワンランク上の味わいに仕上げます。

定番の「春菊の白ごま和え」ですが簡単に美味しく作る方法をご紹介します。
「春菊」はアクがあまり多くないため熱湯で茹でてしまいますと、栄養分が全て湯に出てしまいますので、湯がグラグラ沸いていない状態で茹でます。
熱したフライパンに「白ごま」を入れて〝から煎り〟をして、香ばしさをより引き立てさせます。

髙橋有希料理長

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「春菊の白ごま和え」

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ジューシーに揚げた茄子を2つの味噌で楽しみます。

「田楽」という料理は食材に練った味噌を塗って焼いてから召し上がる料理です。
今回の「田楽味噌」のレシピの分量は少し多めにしてあります。
「白ごま味噌」と「赤味噌の玉味噌」の二種類を作ります。
「白ごま味噌」は、鍋に「白味噌」「砂糖」「卵黄」「酒」「みりん」を入れて、火が鍋肌を超えない程度の中火の火加減で良く練り合わせたあと、粗熱が取れてから「白ごまペースト」を加えてさらに練り込みます。

髙橋有希料理長

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「丸茄子二色田楽」

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