野﨑洋光
鮭の塩焼き
「鮭」に塩をして熟成させうま味を出します。
魚の焼き方の基本です。
東日本は鮭、関西は鰤（ぶり）と鯖という文化に別れてきました。
米を活かすには、どうしても塩気を使わないと米の甘みを感じることができませんから、塩鮭、塩鰤、塩鯖というものが私たちの文化の中に染み込んできました。
野﨑洋光
和食料理人 野﨑洋光 「鮭の塩焼き」
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田村亮介
焼き鮭 色々キノコの四川辛味ソース
いろんなきのこの風味でいつもの「焼き鮭」がワンランクアップします。
日本の秋の味覚といえば「焼き鮭」です。
ご家庭の食卓に上がることも多いと思います。
シンプルに焼いただけの「焼き鮭」も美味しいのですが、さらにそこに秋の味覚の色々な「きのこ」の風味を合わせて、ちょっとピリ辛に仕上げます。
普段の「焼き鮭」がレベルアップした食卓のメニューになるかと思います。
田村亮介
中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「焼き鮭 色々キノコの四川辛味ソース」
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山下敦司
サーモンのポーピエット
シークワーサーのムース添え
爽やかな酸味がサーモンの旨みをひき立てます。
この料理は、じゃがいもを茹でチーズを中に入れてから棒状にしたものを「サーモン」のマリネでさらに棒状に包みます。
美味しい料理ですのでぜひお試しください。
※ポーピエットpaupiette＿肉の薄切りあるいは魚の薄い切り身で、野菜やひき肉などの具を巻いたもの。
山下敦司
フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「サーモンのポーピエット シークワーサーのムース添え」
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山下敦司
サーモンリエット
ライムの香りがとても爽やかな一品です。
リエットといえば肉料理をイメージする方が多いと思いますが、本日は魚「サーモン」を使って作りたいと思います。
フードプロセッサーに「「スモークサーモン」と「蒸したサーモン」を混ぜ合わせて作ります。
※リエットrillettes＿豚や鶏の肉を煮て繊維状にほぐし脂肪とともに固めたペースト。
山下敦司
フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「サーモンリエット」
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音羽創
大根のフランと
大根とスモークサーモンのサラダ
大根の葉もトッピングに活かして大根を丸ごと味わいます。
フランflanというのはフランス料理の用語ですが、日本でいう茶碗蒸しのような料理です。
添えるサラダには「大根」に「スモークサーモン」、お好みで「ケッパー」を加えて「ドレッシング」をかけ軽く混ぜ合わせて皿に盛り「貝割れ大根」を散らします。
音羽創
フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「大根のフランと大根とスモークサーモンのサラダ」
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