1. フレンチでブロッコリー

  2. ジョンキョンファ人参を使って

  3. アンチョビを効かせて

  4. クレソンを添えて

  5. フレンチで春野菜

  6. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  7. 春中華

  8. 白菜使い

  9. 基本の出汁野﨑洋光

  10. 古賀純二のソース

  11. 雑煮 三題

  12. 江戸のおせち壱山﨑美香

  1. 麦秋至 鮎編

  2. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  3. 霜止出苗 アンチョビ編

  4. 鴻雁北 蕨編

  5. 雀始巣 浅葱編

  6. 土脈潤起 鱵編

  7. 桃始笑 独活編

  8. 東風凍解 小松菜編

  9. 款冬華 カリフラワー編

  10. 芹乃栄 白子編

  11. 閉塞冬成 ローズマリー編

  12. 鱖魚群 青梗菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

カレー

バナナカレー

バナナを電子レンジでとろとろに加熱してうまみとコクを引き出したルーで、豚のローストにもよく合うさらっとしたカレーです。
お子さまでも食べやすいフルーティーな甘味です。
付け合わせに「バナナ」の輪切りと「レモン汁」「オリーブオイル」「塩」「ミントの葉」で和えたものを添えます。

 

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「バナナカレー」

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ウフ ブルイエ

生ウニのウフ・ブルイエ

ウフ・ブルイエoeufs brouillesはフランスでよく朝食などに登場する、フランス流のクリーミーなスクランブルエッグです。
朝一番に食べて元気になる料理です。
「シェ・イノ」のコース料理のアミューズ・ブーシュ(突き出し)としてお出しすることもあります。
本日は「生うに」を使いますが、いろいろな食材に応用できる料理だと思っています。

brouiller「かき混ぜる」の派生語。別名「ブルイヤードbrouillalde」とも言う。

フランス料理「シェ・イノ」
古賀純二シェフ「生ウニのウフ・ブルイエ」

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ファルシ

トマトのファルシ

トマトの中に詰め物(ファルシ)をした料理を作ります。
今回はトマトの中につぶ貝を詰めてフライにします。
もともと「シェ・イノ」ではエスカルゴを詰めて作っています。
トマトの酸味と甘味、貝の旨味が一緒になった料理です。

ファルシFarci_ソーセージや魚、肉、野菜などに詰めるための混ぜもの。ラテン語のfarcire「満たす、詰める」が語源。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「トマトのファルシ」

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ガスパチョ

夏野菜のガスパチョ

〈ガスパチョ〉は、スペインが発祥の冷たい野菜のスープですが、本日はフランス風にアレンジして料理としてお届けしたいと思います。
冷たいスープなので夏バテ解消によろしいかと思います。

ガスパチョgaspacho_南スペイン、セビーリャ発祥の冷製スープ。野菜のサイの目切りを生のトマトスープに加えた様子からスペイン語のgaspar「斑(まだ)ら入りの大理石」を語源とする。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「ガスパチョ」

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