聖護院かぶのエキスをゆっくりと抽出します。

塩と「かぶ」だけで作ったスープです。かぶ本来の甘味や滋味を味わってください。

髙橋雄二郎シェフ

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「聖護院かぶのコンソメ」

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時短でできる本格コンフィ、少量のオイルでヘルシーに仕上げます。
〝コンフィ〟というと肉を大量の油でゆっくりに上げていくイメージがあると思いますが、今回は白身の魚を少量の油を使って火を通して「かぶ」のソースでいただきます。

かぶのソースは、鍋に「蕪の薄切り（綺麗であれば皮ごと使います）」「水」「日本酒」を火にかけますが、ここで軽く「塩」を振り水分が半分になるくらいまで煮詰めます。
ここに「生クリーム」を加え沸かしミキサーにかけて、細かくなるまで撹拌し鍋に戻します。

音羽創

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 シェフ「魚のコンフィ かぶのソース」

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じっくり中まで味を入れたお肉を野菜と一緒にコトコト煮込みます。

ポトフはフランス料理という概念ができる前から、野菜「かぶ」「人参」「ジャガイモ」などを入れて煮込むというフランスの伝統的な家庭料理です。

音羽創

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 シェフ「ポトフ」

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「蕪」の甘味をお楽しみください

冬になりますと「蕪」は大変美味しくなります。
また、時期のものを食べることは体にも良いので是非作ってみてください。

「蕪」の先端と根元を落としてから、皮を剥きます。
「蕪」の皮と実の間には繊維があり、これが口に残りますので皮は厚めに切ります。

髙橋有希料理長

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「蕪の棒鮨」

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パリ三ツ星レストランの味をシェ・イノスタイルでお召し上がりください。

この料理は、私が初めてフランスに行った際に『アルベージュ／ミシュラン三星レストラン』という店で食べて、その味が忘れられなくて自分でアレンジした料理です。
「かぶ」はシャキシャキとした食感を残しつつ、しっかり味を入れるというのがポイントになります。
日本の「かぶ」はみずみずしく。フランスの「かぶ」は密度が濃いのですが、最近フランスのシェフたちは日本の「かぶ」を好んで使う傾向にあるようです。

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「オマール海老とかぶのサラダ」

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