1. 豚を茹でる

  2. 鶏ももパリパリ

  3. 髙橋有希睦月の和食

  4. 山﨑美香冬至に豆腐

  5. 藪崎友宏冬の薬膳

  6. 山本誠冬の一皿

  7. 山下敦司初冬の一皿

  8. 髙橋雄二郎秋の一皿

  9. 西沢健三秋の一皿

  10. 音羽創秋の一皿

  11. 飯田徹也初秋の一皿

  12. 田村亮介夏の一皿

  1. 東風凍解 青紫蘇編

  2. 雉始雊 小豆編

  3. 雪下麦出 葱編

  4. 鱖魚群 豆腐編

  5. 橘始黄 豆乳編

  6. 金盞香 ルッコラ編

  7. 山茶始開 鬱金編

  8. 蟋蟀戸在 蕪編

  9. 鴻雁来 パセリ編

  10. 雷乃声収 グリンピース編

  11. 禾乃登 ピーマン編

  12. 寒蟬鳴 オクラ編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

栄養価の高い葉や茎で老化を抑制

寒露の末候_「戸在/きりぎりすとにあり」この時候に「蕪/かぶ」をいただきます。

戸在_10月18日から10月22日

蟋蟀戸在_キリギリスが戸口で鳴くころ。山などに出かけて虫の音を楽しむことを「虫開き/むしびらき」と呼ぶそうです。

今回の蕪を使った料理に「蕪鮨(かぶらずし)」があります。
蕪鮨は、ともに塩漬けした「蕪」と「鰤」を挟み米糀で漬け込んで発酵させた石川県伝統の発酵食品です。

魚と野菜を塩、米、糀で漬け込んだものを「いずし」と呼ます。これは発酵を必要とする〝すし〟の一つです。
「蕪鮨」もこの「いずし」の一種です。「いずし」は東北から北陸の日本海側に分布しています。

「蕪鮨」は、金沢出身の作家〈泉鏡花(いずみきょうか)〉や〈室生犀星(むろうさいせい)〉、禅学者の〈鈴木大拙(すずきだいせつ)〉などにも愛された冬のご馳走で、とにかく日本酒の肴にはこの上ない逸品です。

蕪_消化促進と便秘の予防・改善に

アブラナ科。『日本書紀』や『万葉集』にも載っているほど、古くから食べられてきた野菜。芽吹いたばかりのものが〝春の七草〟の「すず菜」。各地に様々な種類があるが、一般的に出回るのは「小蕪」。各地の固有種には京都「聖護院かぶ」、大阪「天王寺蕪」、新潟「寄居かぶ」、滋賀「日野菜」岐阜「飛騨赤カブ」などがある。

【選び方】葉付きは、葉の緑がみずみずしく、かぶが真っ白で丸く、表面がなめらかで張りとツヤのあるものを、葉を落としてあるのなら、茎の付け根付近が緑色のもの。

【保存方法】根が水分を吸ってしまうので、すぐに葉と根を切り分けて、根はポリ袋に、葉は湿らせた新聞紙で包んでポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室へ。

【旬の時期】一年中出回るが、特に春2月から4月と秋10月から12月が一番柔らかくなる。

【主な生産地】葉が痛みやすく輸送が難しいため、都市近郊が多く、関東では千葉県や埼玉県など。

【栄養】根の部分は食物繊維やビタミンCやカリウム、ジアスターゼを含み。葉の部分はβカロテン、ビタミンC・E、カリウム、カルシウム、鉄、食物繊維の含有量が多い。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、、髙橋有希料理長「蕪の棒寿司」「野菜(蕪)の浅漬け」髙橋雄二郎シェフ「聖護院かぶのコンソメ」音羽創シェフ「ポトフ」「魚のコンフィ」藪崎友宏シェフ「冬の薬膳スープなどをご参考ください。