鯖の味噌煮

野﨑洋光

煮魚は煮ない！？野菜も一緒にたべられるバランス食

口伝

鯖の味噌煮

ヨーグルトでまろやかな味に仕上げる「鯖の味噌煮」を作ります。

具材の下処理

「鯖」の表面に皮面に縦に包丁を入れます。
「鯖」の両面に「塩」をして10分おきます。

鍋で、縦４つに切った1.5cm幅の「ごぼう」「にんじん」と「ふき」をさっとゆでザルに取ります。

ゆでる野菜はその時期にある野菜で結構です。

「鯖」に湯通しして〝霜降り〟にします。
湯通しをやりすぎないように、皮面の表面や身が白く〝霜降り〟の状態になりましたら、冷水に取り軽く洗います。

煮る

ボウルに「味噌」「日本酒」「水」「砂糖」に、味がまろやかになるよう〝酢〟の代わりに「ヨーグルト」を入れ混ぜ合わせます。

鍋に「鯖」と、ゆでた「ごぼう」「にんじん」、側面に5から6箇所包丁を入れた「長ネギ」を並べて、ボウルの煮汁を入れます。

鍋の中が沸騰したら、アクを取り、芯を取り除いてカットした「キャベツ」を入れます。

火を弱めて5分ほど煮ましたら、スライスした「しょうが」を入れてさらに5分煮て「ふき」を入れます。

ポイントは魚を長く煮ないということです。

煮上がりましたら器に盛って、ヨーグルトでまろやかな味に煮た〈鯖の味噌煮〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 鯖は、1㎝幅で皮目に包丁目を入れ、両面に塩をして10分ほど置く。
② ゴボウとニンジンは縦4つに切り、1.5cm位の幅に切りそろえる。ふきと長ネギは8cm長さに切る。長ネギは側面に5～6箇所包丁目を入れる。
③ 鍋に湯を沸かし②を下茹でし、冷水に取り、ザルにあげる。
④ ③の鍋に鯖を入れ、表面の色が白くなったら冷水に取り、軽く洗いザルにとる。
⑤ ボウルにAの材料を合わせて煮汁をつくる。
⑥ 材料が少し重なる位の大きさの鍋に鯖、ゴボウ、ニンジン、長ネギ、ふきを並べ、煮汁を入れて火にかける。
⑦ 沸騰したらアクをすくいとり、芯の堅い部分を切り落とし適当な大きさに切ったキャベツを入れる。
⑧ 火を弱めて5分煮て、スライスした生姜、ふきを入れる。ひと煮立ちしたら器に盛り、完成。

料理塾