江戸のおせち料理 黒豆

「山さき」
山﨑美香

ふっくらつやよく煮た黒豆は、老若男女に好まれる一品

口伝

江戸のおせち料理 黒豆

黒豆は祝い肴のひとつなのですけれども、１年間マメに働けますようにということで、じっくり作りたいと思います。。

黒豆に水を吸わせる

乾物の黒豆を洗いますが、水で洗いすぎると皮が剥けてきますので、さっと水を通すようにしてください。
水を通した「黒豆」を鍋に入れますが、この時ゴミが混ざっていないか確認してください。
また鍋は、「黒豆」が底一面に広がる程度の大きめの鍋にをお使いください。
たっぷりの水を加えて、沸騰するまで強火の火にかけます。
沸騰してきて泡が上がり、噴きこぼれる寸前で火を止めます。
泡（アク）を取り除き、鍋蓋もしくは紙蓋をした状態で室温で一晩おきます。
一晩おいた「黒豆」は、シワのないパンパンに張った状態になっています。
水で吸水させるよりも、一度お湯を沸かして吸水させると、よく水を吸った状態になります。

黒豆を茹でる

一晩おいた「黒豆」を茹でますが、ここに色止めのために鉄（釘）を鍋に入れて、ごくごく弱火で茹でます。
ストーブなどで、一定の温度で長い時間かけるのが上手に煮るコツです。
鍋に紙蓋を被せて、豆が鍋の中で踊っていないかどうか確認しながら弱火で茹でてください。
豆がグラグラ煮えて踊っている状態ですと、皮が剥けて身が出てきてしまいまので、豆をなるべく静かに茹でます。
御汁が蒸発して途中で鍋の水位が低くなってきましたら、お水ではなく必ず沸騰したお湯を補給するようにします。
ここで水を入れてしまうと、これも皮が破ける原因となります。
この状態で、「黒豆」の食感がネットリするくらい柔らかくなるまで、約7時間ほど火にかけます。
7時間もお台所に立っていられないと思いますので、例えば朝に何時間か火にかけたら止めて、また夜に何時間か火にかけて止めてして、2日くらいかけて丁寧に煮ていただくと、「黒豆」がすごく柔らかくなります。

黒豆を砂糖で煮含める

一晩吸水しただけの「黒豆」は爪を立てないと割れないくらいの硬さですが、2日煮た「黒豆」は指で押しただけで簡単に潰れますので、これくらい柔らかくなるまで「砂糖」を加えません。
「砂糖」は「上白糖」で構いませんが、コクを出したい場合は「三温糖」や「ザラメ」を使ったりします。
「砂糖」を加えたら、また紙蓋をして「黒豆」が踊らないように弱火で最低でも5時間から6時間茹でます。
出来上がりに関しましては、途中途中でつまみながら、お好みの味で仕上げていただけたらと思います。

「砂糖」を入れてからは、水や湯を足したりしません。

濃いめの味がお好きでしたら煮詰めて、あっさりとたくさん召し上がりたい場合は早めに火を止めて一晩おいていただければ「砂糖」がグッと染み込みます。
御汁に艶が出てとろっとした感じになって「黒豆」も黒々としています。

お豆の味を活かして、お砂糖だけでシンプルに煮た〈黒豆〉です。お砂糖を三温糖やザラメを使うことで皆様のお好みの味で仕上げてください。

　　材料〈作りやすい分量〉

作り方

① 黒豆はすすぐ程度にさっと洗い、直径26cmほどの厚手の鍋に入れる。ゴミが浮いていれば取り除き、鍋の7～8分目まで水を入れて強火にかける。
② 沸騰したら吹きこぼれる直前で火を止め、アクを軽く除く。蓋をするか、紙蓋をして一晩おく。
③ ②の蓋を外して中火にかけ、さび釘か鉄なすを入れ、紙蓋をする。沸騰したらごく弱火にし、7時間ほどかけて煮る。途中で黒豆の頭が湯から出そうになったら、湯を適宜足す。
④ 黒豆が指で押して簡単につぶれるくらいやわらかくなったら、砂糖を加え、同じ火加減のままさらに5～6時間煮る。煮汁にツヤが出てとろみがつき、好みの味に煮詰めたら、火を止めて、一晩おいて味を含ませる。

保存方法：煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵庫で4～5日保存可。その後は再度火にかけて冷まし、冷蔵庫で1～2週間保存可。
◆沸騰させた湯のなかで乾燥の黒豆をもどすと、しっかりと吸水させることができる。
◆作り方③で黒豆を煮る際は、踊らないようにごく弱火にし、一定の温度で長く煮るとふっくらと仕上がる。
◆作り方③で黒豆を煮る際は、3～4時間煮て火を止め、翌日繰り返し、トータルでレシピの時間になればよい。
◆コクを出したければ、砂糖は上白糖300gと、三温糖やザラメ100gに替えてもよい。

料理塾