水溶性食物繊維の宝庫

白露の初候＿「草露白し／くさのつゆしろし」この時候に「牛蒡／ごぼう」をいただきます。

草露白し＿9月7日から9月11日

例年、旧暦の７月26日に当たるこの時候には、富士山が閉山になります。
昨年令和元年は9月10日でした。
登山で賑わった富士山が静かになるこの時期に降る雨を「御山洗い／おやまあらい」と呼びます。
富士山を洗い清め雪ぐ雨ですが、本年は史上初で開山自体がありませんでした。

日本には罪や穢れを海や山の水で洗い清めるという慣習の「禊／みそぎ」があります。
令和２年も余すところ4ケ月、身を雪いで残りの日々を迎えたいところです。

この時候に老化予防やがん予防に効果のある「牛蒡」をいただきます。

牛蒡＿生活習慣病を予防する

キク科　西アジアから地中海沿岸が原産。日本では初めは薬草として、平安時代からは野菜として使われてきた。野菜として食べる国は、日本のほか韓国や台湾の一部のみ、長根種と短根種があり、長根酒が一般的である。アクが強く、独特の風味は皮とその周辺に存在する。

【選び方】泥付きと洗い牛蒡があり、味わいがあるのは泥付き。大きさの一定したものが良品。

【旬の時期】10月から12月頃だが、貯蔵されて一年中で回る。初夏には、瑞々しい香りの新牛蒡が出回る。

【産地】長根種は青森県、茨城県、北海道など。短根種は京都府「堀川牛蒡」など、葉牛蒡には福井県「越前白茎牛蒡」、大阪府「八尾若牛蒡」など。

【保存方法】泥付きは新聞紙に包んで冷暗所へ、洗い牛蒡はラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存しなるべく早く食べきる。

【栄養】食物繊維の量は野菜類でもトップクラスで、整腸作用があり、ミネラルも豊富。特に水溶性食物繊維は血糖値の上昇を抑え、コレステロールを吸収して体外に排出する作用がある。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

 

料理事例のレシピは、古賀純二シェフの料理塾「豚肉のカツレツ ゴボウソース」、野崎宏光料理長「筑前煮」、髙橋有希料理長「根菜団子汁」、秋元さくらシェフ「鶏肉と根菜のビネガー煮」などをご参考ください。