1. 鶏四題野﨑洋光

  2. 中華点心

  3. フレンチ王道の魚料理

  4. マンマの料理野菜チーズ編濱崎泰輔

  5. 野菜彩彩野﨑洋光

  6. 中華の肉飯田徹也

  7. フレンチ王道の肉料理

  8. たけのこ三昧野﨑洋光

  9. 革新フレンチ野菜編髙橋雄二郎

  10. フレンチの貝

  11. 熱々コリアンジョンキョンファ

  12. パスタ PASTA

  1. 鶏肉編

  2. 包丁の選びかた扱いかたについて

  3. 虹始見 鯛編

  4. 雷乃声発 新玉葱編

  5. 菜虫蝶化 レタス編

  6. 蟄虫戸啓 筍編

  7. 魚氷上 蛤編

  8. 鶏始乳 白菜編

  9. 雉始めて雊 摘み菜編

  10. 橘始黄む 落花生編

  11. 虹蔵不見 百合根編

  12. 金盞香し マッシュルーム編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

清湯

清湯スープの作り方

清湯(チンタン)スープの作り方

中華スープには色々な種類があります。
清湯(チンタン)_ひき肉を使って澄んだとてもクリアーなスープ
毛湯(マオタン)_鶏ガラを使った力強い万能スープ
白湯(パイタン)_鶏肉を使い濃縮させて白濁したコクのあるスープ
上湯(シャンタン)_金華ハムや丸鶏、豚肉などの旨味の出る材料から、濁らないように綺麗に、丁寧に作った中国料理の中では高級なスープ
この中から本日は清湯の作り方をご紹介します。
清湯(チンタン)は、豚と鶏肉のひき肉を使ってとる中華だしです。「おすまし」のようなクセのないクリアな味わいで、さまざまなお料理のベースに活用できます。多めに作っておくと、小分けして冷凍保存もできるので便利です。

 

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「中華スープ 清湯(チンタン)の作り方」

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春雨スープ

具だくさんの春雨スープ

具だくさんの春雨スープ

清湯 (チンタン)と清湯 を作った際のひき肉を使ったスープです。
数種類の野菜と春雨を加えて、栄養とボリューム満点に仕上げました。
クリアな味わいのスープですので、野菜の風味や甘さが引き立ちます。
野菜は冷蔵庫にあるものや、旬のものでもお作りいただけます。

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「具だくさんの春雨スープ」

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酸辣湯

卵とトマトの酸辣湯(サンラータン)

卵とトマトの酸辣湯(サンラータン)

最近日本でも「酸辣湯/サンラータン」という料理の名前を耳にすることが多くなりました。
「酸辣湯」は四川料理のスープですが、酸味の〝酸〟、辛味の〝辣〟、スープの〝湯〟で、酸味と辛味が特徴のスープです。
本日は卵とトマトを使った「酸辣湯」をご紹介します。

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「卵とトマトの酸辣湯(サンラータン)」

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菜の花スープ

アサリと菜の花のワンタンスープ

アサリと菜の花のワンタンスープ

「あさり」と「菜の花」は春の野菜の旬の物同士ですので、旬の物を体に入れるというのはとても健康に良いものです。
そして「菜の花」にある苦味も春の野菜を代表する味覚ですが、苦味もまた健康に結びつきますので取り入れます。
本日は魚のすり身代わりに「はんぺん」を使って「ワンタン」の餡とします。

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「アサリと菜の花のワンタンスープ」

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鶏豆花

鶏肉のおぼろ豆腐スープ/鶏豆花

鶏豆花/ジードーファー

「鶏肉のおぼろ豆腐スープ」は、四川料理の名菜で昔から作られているスープですが、料理名に豆腐とありますが、豆腐は一切使いません。
「鶏肉」を使って「おぼろ豆腐」のような食感を出しながら、優しい味わいの内側からじんわり温まるスープです。

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「鶏肉のおぼろ豆腐スープ/鶏豆花」

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