1. フレンチのベース

  2. 和いろはのい

  3. イタリア料理マンマの味 ⅲ

  4. イタリア料理マンマの味ⅱ

  5. イタリア料理マンマの味 ⅰ

  6. フレンチのデセール

  7. イタリアン ドルチェ

  8. 和の甘味

  9. 中華の甜品

  10. ベトナムのチェー

  11. 肉をローストする

  12. 温かフレンチ

  1. ベトナムコーヒーについて

  2. 桃初笑の旬菜 朝鮮アザミ編

  3. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  4. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  5. 金盞香の旬菜 鱈編

  6. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  7. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  8. 霎時施すの旬菜_林檎編

  9. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  10. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  11. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  12. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

火の入れ方

髙橋雄二郎

火の入れ方

塊り肉に火を入れる場合、最初に強火で焼き色をつけてから旨味を閉じ込めてから、オーブンに入れてローストするというのが一般的に云われています。
色々な考え方があると思いますが、私の考え方としては、タンパク質に火が入るというのが60度を超えて66度くらいで、これ以上になると水分が抜けていくというイメージで、肉を焼きます。
最初に焼き色を付けると、そこからどんどん火が入ってしまって、水分が抜ける可能性があります。
私は、最初に焼き色を付けずに、ゆっくりゆっくり火を入れながら、中心温度が60度手前まで焼いて、最後に強火で焼き色を付けることによって、中の筋を断ち切るような、歯切れの良いジューシーでしっとりとした肉になるように、いつも心がけて焼いています。
基本的なローストのやり方として、このように考えています。
厚めの脂で覆われている豚の塊肉の場合、強火で焼いて休ませるというのを繰り返す場合もありますが、赤身の牛肉の場合などは、理論的にはゆっくり火を入れ最後に強火で焼いて水分の喪失を最小限に抑えるという焼き方に違いはありません。
ただ脂のサシが多い和牛はこの焼き方に向いていません。
肉の中にタンパク質よりは脂肪分が非常に多い和牛などの場合は、短時間で強火で油を落としながら香ばしさを強調させてコントラストを出した方が美味しくなります。
野菜でも魚でも、塊のものに火を入れるという調理の場合は、水分を逃さずに中に含ませたままゆっくり火を入れることで、旨味成分であるとか栄養成分が放出されにくいということが云えます。
ゆっくり火を入れていくことが健康にも繋がると思います。

髙橋雄二郎

 

髙橋雄二郎

豚ロースのロースト
豚のロースト/ラムのスパイスロースト

 

失敗しない!
うま味を引き出したジューシーなローストポークです

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「豚肉のロースト」

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骨付きのラムをやわらかく均等に焼くコツを是非

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「ラムのスパイスロースト クスクス仕立て」

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音羽創

豚ヒレ肉のローストプルーンと赤ワインソース

パサつきがちな豚ヒレ肉を、炊飯器任せでしっとり仕上げた一品です。
プルーンの甘みと赤ワインのコクのあるソースと、ローズ色に火入れした豚ヒレ肉は、
とっても柔らかくて旨味たっぷりです。

フランス料理「シエルエソル」
音羽創 シェフ「豚ヒレ肉のロースト プルーンと赤ワインのソース」

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古賀純二

豚のローストしいたけソース

シイタケの風味をつけた「豚肉のロースト」です。
噛んだ瞬間にシイタケの風味が効いて、肉だけでも美味しくいただけます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚のロースト しいたけソース」

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山下敦司

丸鷄のロースト

「丸鷄のロースト」はクリスマスなどで作られます。
簡単な上、出されると皆様喜ばれますので是非試してください。

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「丸鷄のロースト」

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